Minestra di Riso, Zucca e Funghi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g di riso, 400 g di zucca pulita, 20 g di funghi secchi, 2 patate, 1 cipollina, 2 pomodori pelati, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Mettere in ammollo i funghi in acqua tiepida.
Soffriggere la cipollina in due cucchiai di olio.
Aggiungere la zucca a dadini, il prezzemolo e i funghi ben scolati.
Lasciare rosolare per 10 minuti.
Nel frattempo, sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a dadini.
Unirle alla zucca, lasciare insaporire per un paio di minuti e, poi, allungare con acqua.
Salare, pepare e portare quasi a cottura.
Lessare il riso in abbondante acqua salata.
Scolarlo molto al dente e versarlo nelle verdure, portando il tutto a cottura.
Aggiustare di sale e di pepe e servire.