Minestra di riso, zucca e funghi

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE

    200 g di riso, 400 g di zucca pulita, 20 g di funghi secchi, 2 patate, 1 cipollina, 2 pomodori pelati, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

    PREPARAZIONE

    Mettere in ammollo i funghi in acqua tiepida.
    Soffriggere la cipollina in due cucchiai di olio.
    Aggiungere la zucca a dadini, il prezzemolo e i funghi ben scolati.
    Lasciare rosolare per 10 minuti.
    Nel frattempo, sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a dadini.
    Unirle alla zucca, lasciare insaporire per un paio di minuti e, poi, allungare con acqua.
    Salare, pepare e portare quasi a cottura.
    Lessare il riso in abbondante acqua salata.
    Scolarlo molto al dente e versarlo nelle verdure, portando il tutto a cottura.
    Aggiustare di sale e di pepe e servire.

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