Stinco di Agnello

Sciacquare gli stinchi di agnello, asciugarli e con un coltello affilato incidere in più punti le parti grasse (se presenti).
Lessarli, poi, a fuoco dolce in acqua bollente per circa 20 minuti dalla ripresa del bollore.
Successivamente, scolarli ed asciugarli con un canovaccio o con carta da cucina.
Poi, massaggiarli con sale e pepe da entrambi i lati.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 160°C, in modalità statica.
Scaldare l’olio d’oliva, a fuoco medio-alto, in un tegame capiente che possa andare in forno.
Rosolare gli stinchi di agnello da tutti i lati fino a quando diventano uniformemente dorati.
Toglierli dal tegame e metterli da parte.

Abbassare la fiamma a fuoco medio e nello stesso tegame rosolare la cipolla fino a quando non diventa traslucida.
Unire le carote e l’aglio e proseguire la cottura per qualche minuto in modo che le carote inizino ad ammorbidirsi.
Versare il vino bianco e con una spatola staccare il fondo di cottura.
Proseguire la cottura fino a quando il liquido si riduce della metà.

Rimettere gli stinchi nel tegame ed unire pomodori pelati, l’alloro, il rosmarino e le bacche di ginepro.
Bagnare gli stinchi con la quantità di brodo di carne occorrente per coprirli a filo.

Coprire il tegame con un coperchio o con un foglio di alluminio e lasciare cuocere gli stinchi nel forno ormai caldo a 160°C per circa 1 ora e mezza o fino a quando la carne inizierà a staccarsi dall’osso.
Durante la cottura, avere a l’accortezza di girare gli stinchi di tanto in tanto con le palette.
Al bisogno, bagnarli con il fondo di cottura.
Se necessario, diluire il fondo con acqua calda o brodo, in quanto lo stinco non deve mai rimanere asciutto.

Aggiungere i cubotti di patate, disponendoli tutto intorno agli stinchi.
Mescolare le patate in modo da bagnarle con il sugo di cottura.
Al bisogno aggiungere un po’ di brodo caldo (o di acqua calda).
Proseguire la cottura per altri 30 minuti o fino a quando le patate diventeranno morbide e la carne degli stinchi di agnello si staccherà facilmente dall’osso.
Tenere presente che i tempi di cottura sono puramente indicativi, in quanto dipendono dalle dimensioni dello stinco e dalla qualità della carne.
Pertanto, ci si può regolare essendo a conoscenza che la carne sarà cotta quando si staccherà facilmente dall’osso.
Chi possiede un termometro da carne può misurare la temperatura della carne che deve raggiungere i 70°C.
Assaggiare e regolare di sale e di pepe.

Passare, quindi, all’impiattamento.
Trasferire gli stinchi di agnello e le verdure in un piatto da portata.
Scolare il sugo di cottura in una ciotola, in modo da eliminare le foglie di alloro, il rosmarino e le bacche di ginepro.
Versare parte del sugo di cottura sugli stinchi e sulle verdure.
Sistemare il sugo rimasto in una salsiera, in modo che ciascun commensale ne possa usufruire a proprio gusto.
Servire gli stinchi di agnello ben caldi.