La Tagliata di Manzo con Rucola è una pietanza saporita che viene gustata in purezza.
È una ricetta semplice che, però, per riuscire bene deve rispettare alcuni accorgimenti: il taglio deve essere il controfiletto di manzo, la carne deve essere a temperatura ambiente ed i tempi e le modalità di cottura devono essere perfettamente rispettati.
Le ricetta prende il nome di “tagliata” in quanto il controfiletto, dopo essere stato cotto velocemente su una piastra molto calda, viene servito tagliato in fettine.
A fine cottura, la tagliata di manzo presenta una crosticina ben sigillata ed un cuore rosa e succulento.

24 Maggio 2022 /

Ricetta Tagliata di Manzo con Rucola

di FraGolosi

Categoria: Secondi

Tempo totale: 26 min

Tagliata di manzo con rucola Tagliata di manzo con rucola
  • Tempo di preparazione
    Tempo di Preparazione 20 min
  • Tempo di cottura
    Tempo di Cottura 6 min
  • Porzioni
    Porzioni 4
  • Difficoltà
    Difficoltà Facile
  • Costo
    Costo Basso
  • Cucina
    Cucina Italiana

Tagliata di Manzo con Rucola: Ricetta di FraGolosi

Ingredienti, Preparazione passo passo e Consigli



Ingredienti per 4 persone

  • Per la pietanza:

  • Per accompagnare:

  • Per la riduzione di vino:

    • 250 ml di vino rosso corposo

    • 30 g di burro morbido

    • 125 ml di brodo vegetale

    • 1 cucchiaio di aceto balsamico

    • 1 cucchiaio di miele

    • 15 g di farina setacciata

    • ½ scalogno tritato

    • sale

Come preparare la Tagliata di Manzo con Rucola

Preparazione

Acquistare un controfiletto di manzo con venature di grasso.
Estrarlo dal frigorifero almeno un’ora prima di cucinarlo, per evitare che lo sbalzo termico tra la carne fredda e la griglia calda comprometta la buona riuscita del piatto.

Intanto, preparare la riduzione di vino.
Sciogliere la metà del burro in un tegamino dal fondo spesso.
Lasciarvi imbiondire lo scalogno a fuoco medio-basso.
Alzare la fiamma e sfumare con il vino rosso, facendo evaporare la componente alcolica.
Abbassare la fiamma ed unire il brodo vegetale, il miele, l’aceto balsamico.
Incorporare anche la farina ed il burro rimasto, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Senza tralasciare di rimescolare, lasciare sobbollire la salsa a fuoco dolcissimo, fino a quando si sarà ridotta di 2/3.
A cottura ultimata, la salsa deve risultare piuttosto densa.
Filtrare la riduzione di vino e lasciarla raffreddare.

Passare, quindi, alla preparazione della Tagliata di manzo.
Asciugare la carne, tamponandola con carta assorbente da cucina.
Poi, massaggiarla con il pepe e gli aghi di rosmarino tritati.
Scaldare una bistecchiera in ghisa a fuoco alto.

Nel frattempo, nettare la rucola sciacquarla ed asciugarla.
Tagliarla in pezzi, metterla in una ciotola e condirla con olio, aceto e sale.

Non appena la piastra diventerà ben calda, adagiarvi il controfiletto.
Lasciare cuocere la carne 2 minuti per lato se si preferisce una cottura interna al sangue, 3 minuti per lato se si opta per una cottura media.

A cottura ultimata, la carne deve avere una crosticina esterna ben sigillata ed un cuore interno rosa e succoso.

Togliere il controfiletto dalla bistecchiera ed avvolgerlo in un foglio di alluminio per circa 5-10 minuti, in modo che i succhi interni della polpa vengano ridistribuiti, rendendo la carne morbida e succulenta.
Trascorso il tempo di riposo, eliminare il foglio di alluminio e condire la carne con un’emulsione preparata con olio, sale e pepe.

Con un coltello molto affilato tagliare in diagonale la carne in fette non più spesse di 1 cm.
Servire subito la tagliata di manzo, accompagnandola con l’insalata di rucola e qualche goccia di riduzione di vino.

VARIANTE

Guarnire con scaglie di parmigiano la Tagliata di manzo con rucola.

NON TUTTI SANNO CHE

La Tagliata di manzo è una variante della celeberrima “Costata alla fiorentina”.
Come quest’ultima, anche la tagliata è originaria della gastronomia toscana, anche se ormai è diventata un piatto “del mondo”.
Consiste in un trancio di controfiletto prima grigliato e, poi, servito tagliato in listarelle.
Il nome “Tagliata” deriva dal tagliare in fette la carne.
La Tagliata di manzo è accompagnata da verdure.
Nei ristoranti toscani viene spesso servita con un’insalata di rucola.
La Tagliata di manzo, o semplicemente “tagliata”, è stata inventata a Pisa nel 1973 dal cuoco Sergio Lorenzi.
Costui, dopo avere accumulato una grande esperienza nel settore della ristorazione, nel 1970 aprì il suo primo ristorante a Pisa.
Tre anni dopo, servì ai suoi clienti per la prima volta la Tagliata di manzo, una sua personale rivisitazione della bistecca alla fiorentina.
Cinque anni dopo Sergio Lorenzi ottenne la sua prima stella Michelin.

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FraGolosi

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