COME CONGELARE IL SEDANO

Il sedano (nome scientifico Apium graveolensL.) è una pianta erbacea biennale appartenente alla famiglia delle Apiaceae, anticamente conosciuta come “Ombrellifere”..
Il sedano nasce spontaneo nell’area mediterranea lungo i ruscelli e in luoghi umidi e ricchi di sostanze organiche.
Dalla pianta spontanea derivano le varietà coltivate, la “dulce”,la “rapaceum” e la Secalinum”.
Esse sono caratterizzate da una coltivazione annuale e sono presenti nelle zone temperate di tutto il mondo.
Il nome sedano deriva da “seleri”, plurale “selero” che deriva dal tardo latino “selinum” a propria volta derivato dal greco “σέλινον (Selinon)”.
Da questa parola derivano anche i nomi francese ed inglese del sedano (céleri e celery),
In cucina si adoperano i gambi (o coste) e le foglie del Sedano da costa (Apium graveolens var. dulce) e del Sedano da taglio (Apium graveolens var.secalinum).
È, invece, considerato un ortaggio da radice il sedano rapa (Apium graveolens var. rapaceum) del quale si consuma la radice.
Fin dai tempi di Omero (secondo Erodoto IX secolo a.C.) il sedano è stata considerata una pianta medicinale.
Ha, infatti, proprietà depurative, diuretiche, carminative, stimolanti e per alcuni anche afrodisiache.
In cucina la varietà di sedano più consumata è quella “dulce”.
È ampiamente utilizzata cruda (in pinzimonio e nelle insalate) oppure come aromatizzante per zuppe, stufato o brasati.
Si adopera, infatti, sia per aromatizzare che per insaporire.
Assieme alla cipolla e alla carota è indispensabile per preparare u buon soffritto.
La varietà più nota è quella da costa (var.dulce”), caratterizzata da una radice fusiforme e ramificata..
Di essa si adoperano i piccioli fogliari “(le “coste”) e le foglie tenere e turgide “i “cuori”.
Le coste sono spessi e scalanati, rese bianche attraverso metodi di cultura appropriati.
Le foglie sono pennate o bipennate, suddivise in tre segmenti ovato.lobati.
I margini delle foglie sono dentati o seghettati.
Esse sono ricche di olio essenziale, di vitamine A, C, K ed hanno un profumo forte ed aromatico.
Inoltre, nel sedano sono presenti Sali minerali come potassio, calcio e selenio.
Le coste hanno un gusto gradevole che ben si adatta ad insaporire.
Il sedano da costa si differenzia in due varianti: Sedano bianco e Sedano verde.
Il sedano bianco, adatto ad essere consumato crudo, è ottenuto dal processo di
sbianchimento in assenza di luce.
Esso nasce da piante ampie ed ha coste bianco-giallognole ed un profumo poco intenso.
Il secondo, adatto come aromatizzante, è ottenuto dalla normale maturazione della pianta.
Esso nasce da piante di piccole dimensioni ed ha coste di colore verde carico ed un odore intenso e profumato.
La parte più dolce del sedano è il cuore, che ha in sapore delicato.
Dopo avere citate le caratteristiche e le proprietà del sedano, è opportuno evidenziare che il sedano per alcuni soggetti è allergizzante e che il suo consumo è sconsigliabile in gravidanza, in quanto sembra che stimoli le contrazioni dell’utero.
A questo punto è bene precisare che è possibile congelare il sedano in modo da averlo sempre a disposizione.

COME CONGELARE IL SEDANO:

  • Acquisto del sedano
    Comprare il sedano verificando che abbia foglie turgide e coste sode e consistenti.
  • Pulizia
    Servendosi di un coltellino, rimuovere la parte dura e terrosa della base del sedano. Staccare le coste ad una ad una , poi con un coltellino eliminare tutti i filamenti e le parti dure o non commestibili.
    Lavare accuratamente le coste del sedano, passando più volte le dita nella parte concava.
  • Asciugatura
    Dividere le coste dalle foglie, quindi sgrondare entrambe ed metterle ad asciugare tra due canovacci, tamponandole delicatamente.
    Lasciare asciugare il sedano per alcune ore.
  • Riduzione in pezzetti
    Successivamente, a seconda delle preferenze, ridurre le coste in bastoncini oppure in rondelle.
    Con le forbici da cucina tagliare le foglie in pezzetti minuscoli.
    In alternativa, per tritare le foglie adoperare per qualche secondo un robot da cucina.
  • Confezionamento
    Mettere il sedano in sacchetti da freezer e chiudere questi ultimi ermeticamente.
    In alternativa, adoperare piccoli contenitori a chiusura ermetica.
    È opzionale mettere le coste e le foglie del sedano in un unico contenitore o in recipienti differenti.
  • Etichettatura
    Porre su ogni sacchetto o contenitore un’etichetta riportante il nome dell’ortaggio, la data di congelamento e quella di scadenza (es. sedano congelato il…, scadenza il …).
    Per scrivere adoperare un pennarello, in quanto l’inchiostro normale delle penne ed i segni di matita tendono nel tempo a cancellarsi.
  • Conservazione
    Conservare il sedano nel freezer per un tempo massimo di 2 mesi ad una temperatura compresa tra – 18°C e – 25°C.
    Per conservare i gambi di sedano per tempi più lunghi, prima di procedere alla congelazione occorre fare ricorso alla pratica della sbianchitura.

CONSIGLIO:

Una volta nettato il sedano, gli esperti consigliano di procedere alla “sbianchitura” dell’ortaggio, una tecnica che distrugge gran parte dei microrganismi e mantiene vivo il colore dell’ortaggio.
Pertanto, ìl sedano sbianchito può essere conservato nel freezer per tempi più lunghi rispetto ai 2 mesi su indicati.
Procedere nel seguente modo:
Tagliare il sedano a proprio gusto ed immergere i pezzi in acqua bollente.
Lasciarlo bollire per 3 minuti al massimo.
Scolarlo ed immergerlo velocemente in una ciotola contenente acqua fredda e ghiaccio.
Questa operazione bloccherà immediatamente la cottura.
Dopo un paio di minuti scolare nuovamente il sedano ed asciugarlo perfettamente.
Distribuirlo in un solo strato su un vassoio e metterlo a congelare nel freezer.
Procedere, poi, con le fasi di confezionamento ed etichettatura.
Il sedano sbianchito deve essere consumato entro i 12 mesi seguenti.

UTILIZZO DEL SEDANO

Al momento di utilizzare il sedano congelato, prelevarne la quantità che serve ed inserirla nella preparazione.
L’ortaggio si scongelerà in tempi brevi anche in presenza di piatti freddi.

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