La pasta choux o pasta bignè è un impasto di base complesso, che viene cotto in due tempi.
L’impasto ha un gusto neutro e viene realizzato per la preparazione di choux sia dolci che salati.
La ricetta della pasta choux nacque alla corte di Firenze durante il periodo del Rinascimento.
A metà del XVI secolo venne esportata in Francia da un maestro pasticcere italiano che si recò in Francia al seguito di Caterina de’ Medici, andata in sposa al futuro re di Francia Enrico II di Valois.
Il cuoco-pasticcere si chamava Pantanelli o Penterelli.
Il suo successore, Popelini, perfezionò la ricetta.
L’impasto prese il nome di pasta choux nel XIX secolo, quando venne perfezionato da Jean Avice, pasticcere di Talleyrand, e da Marie-Antoine Carême.
INGREDIENTI
Per l’impasto:
150 g di farina, 100 g di burro, 250 ml di acqua, 4 uova, 1 cucchiaino di zucchero, 1 pizzico di sale.
Per spennellare:
1 uovo.
PREPARAZIONE
Versare l’acqua in una casseruola e fare sciogliere, a fuoco basso, il burro.
Unire lo zucchero ed il sale e portare a bollore.
Non appena il composto inizierà a bollire, togliere il pentolino dal fuoco e versare la farina in un sol colpo.
Mescolare con una spatola di legno e rimettere sul fuoco per 5-8 minuti, mescolando con cura per evitare che il composto si attacchi sul fondo della pentola.
Quando l’impasto si staccherà dalle pareti, togliere dal fuoco ed unire un uovo alla volta, aspettando che ciascun uovo si sia incorporato, prima di aggiungerne un altro.
Nel caso in cui le 4 uova non siano sufficienti a legare il composto (a renderlo, cioè, omogeneo), aggiungere un altro uovo, dopo averlo sbattuto in un piattino.
Mescolare fino a quando l’impasto diventerà denso e omogeneo.
Coprire la placca del forno con un foglio di carta apposita e con un cucchiaio (o con una tasca da pasticceria) fare dei mucchietti uguali di pasta, del diametro di 2-3 cm, ben distanziati tra loro.
Con un pennello da pasticceria, lucidarli con un uovo sbattuto.
Cuocere in forno preriscaldato a 220°C, fino a quando gli choux diventeranno ben gonfi.
Subito dopo, abbassare la temperatura a 190°C e cuocere per circa 6 minuti.
Abbassare ancora la temperatura a 160°C e fare ancora cuocere per altri 10 minuti circa.
Sfornare, fare raffreddare e riempire gli choux a piacere.
CONSIGLI
- Per fare i mucchietti da infornare si può utilizzare un sac-a-poche, riempito di composto.
- Si possono infornare direttamente gli choux alla temperatura di 180-190°C e, poi, tenerli nel forno spento per altri 10 minuti, dopo averli bucati con uno stecchino.
VARIANTE
Gli choux si possono anche friggere.
È consigliabile utilizzare contemporaneamente due pentolini dal bordi alti, in modo che possano contenere abbondante olio di arachide.
Il primo dei due pentolini deve essere posto su fuoco moderato, l’altro su fuoco vivace.
Tuffare pochi mucchietti per volta nel primo pentolino, in modo che gonfino.
Appena gonfi, prenderli con una schiumarola e buttarli nel secondo pentolino, in modo da portare a termine la cottura.
Posare via via su carta assorbente, fare raffreddare e riempire a piacere.
CURIOSITÀ:
In francese il termine “choux” significa “cavoletto”.
Infatti la forma dei bignè somiglia a quella dei cavoletti di Bruxelles.
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20 min
salve!
io facendo un corso di cucina ho preparato la pasta choux e mi hanno consigliato invece del burro la margarina perchè il burro li appesantisce e non li rende cosi soffici..