Vellutata

Vellutata

• È una delle salse madre della cucina francese.
  Si tratta di un fondo bianco legato da un roux anch’esso bianco.
  Da questa salsa derivano le salse base e da quest’ultime infinite altre salse.
  È, dunque, una besciamella preparata con un roux preparato amalgamando farina e burro, al quale si unisce del brodo (vegetale, di carne o di pesce) in sostituzione del latte.
• Passato di verdura di aspetto soffice come il velluto.
  Viene preparato unendo alla purea di verdure una besciamella preparata con il brodo. A fine preparazione, spesso vengono aggiunti al passato panna liquida e tuorli d’uovo al fine di rendere il composto maggiormente cremoso.