Cous Cous di Pesce alla Favignanese

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per il cous cous:
500 g di semola di grano duro per cous cous, 250 ml di acqua salata.
Per il condimento:
1,5 kg di pesce da taglio e da zuppa (pauro, scorfano, cernia, merluzzo, dentice…), gamberetti q.b., 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 150 g di pomodori pelati, prezzemolo, 3 foglie di alloro, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.

PREPARAZIONE

Versare la semola, a poco a poco, in un apposito piatto, che prende il nome di “mafaradda”,
Spruzzarla, poco per volta, di acqua con le mani e, con un movimento rotatorio delle dita bagnate di acqua salata, manipolarla fino a ridurla in minutissimi frammenti della grandezza di una capocchia di spillo.
Infatti, a contatto con l’acqua, la semola si rapprende, formando delle piccolissime palline.
Metterla ad asciugare per alcune ore su una tovaglia bianca.
Successivamente, coprire il couscous con un panno umido e cuocerlo a vapore, per circa 90 minuti, nella “couscousiera”, posta su una pentola piena di acqua bollente.
Per evitare che il vapore fuoriesca nel punto in cui i due pezzi della couscousiera si uniscono, tenerli uniti mediante un asciugamano bagnato, annodato strettamente.
Nel frattempo, sistemare il pesce sul fondo di un largo tegame assieme alla cipolla, all’aglio, al prezzemolo, al peperoncino, all’alloro e al pomodoro.
Coprire il tutto con due litri di acqua salata e lasciare cuocere.
A cottura ultimata, eliminare le foglie d’alloro e passare la zuppa al setaccio.
Metterla, poi, da parte.
Versare, quindi, il couscous, ormai cotto, nuovamente nella mafaradda e ricoprirlo con 2/3 del passato.
Coprire ancora una volta con un panno bagnato e lasciare riposare per 10 minuti.
Versare, infine nella zuppiera da portata e portare in tavola assieme ad una salsiera colma del restante passato di pesce.
Decorare il cous cous di pesce alla Favignanese con prezzemolo e gamberetti.

A PROPOSITO DEL COUS COUS DI FAVIGNANA

• Il termine “couscous” è di derivazione araba ed ha il significato di “tritato (o ridotto) in minutissimi pezzi”.
• La “maffaradda” è un grande piatto dalle pareti svasate, di uso comune nelle cucine del trapanese.
• La “couscousiera” è una doppia pentola che, utilizzando il metodo del bagnomaria, permette la cottura a vapore.
  È infatti formata da due pentole, posizionate una sopra l’altra.
  In sostituzione, versare la semola in uno scolapasta in acciaio inossidabile e posarlo su una pentola piena d’acqua bollente.
• I pesci indicati e le quantità possono essere variati a piacere.
• Anche gli aromi possono essere variati.
  Alcuni, per esempio, uniscono in cottura alla zuppa di pesce una bustina di zafferano o sedano oppure alcune foglie di alloro.
• Nella ricetta tradizionale del cous cous di pesce di Favignana, al posto dell’asciugamano annodato si utilizzava un cordone fatto di pasta di pane.

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