Cous Cous di Carne di Montone

Per il cous cous:
500 g di semola di grano duro per cous cous, 250 ml di acqua salata.
Per il condimento:
500 g di spalla di montone disossata, 1 grossa cipolla, 2 carote, 2 pomodori, ½ cavolo cappuccio, 250 g di zucca gialla già pulita, 100 g di burro, 1 bustina di zafferano, un pizzico di semi di coriandolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino.

Versare la semola, a poco a poco, in un apposito piatto, che prende il nome di “mafaradda”.
In mancanza, utilizzare un’insalatiera dai bordi alti.
Spruzzare la semola, poco per volta, di acqua con le mani e, con un movimento rotatorio delle dita bagnate di acqua salata, manipolarla fino a ridurla in minutissimi frammenti della grandezza di una capocchia di spillo.
Infatti, a contatto con l’acqua, la semola si rapprende, formando delle piccolissime palline.
Metterla ad asciugare per alcune ore su una tovaglia bianca.

Successivamente, coprire il couscous con un panno umido e cuocerlo a vapore, per circa 90 minuti, nella “couscousiera”, posta su una pentola piena di acqua bollente.
In mancanza della “couscousiera”, utilizzare uno scolapasta dai fori piccoli posto su un tegame pieno di acqua bollente.
Il metodo di cottura utilizzato è, dunque, quello del “bagnomaria”.
A cottura ultimata, togliere il cous cous dalla “couscousiera” (o dallo scolapasta) e lavorarlo ancora una volta, in modo da sgranarlo accuratamente.

Passare, poi, alla preparazione del condimento.
Affettare il cavolo cappuccio e tritare finemente la cipolla.
Tagliare la spalla di montone a bocconcini.
Versare la dadolata di carne in un litro di acqua bollente.
Unire un pizzico di sale, una spolverata di pepe nero, la cipolla tritata, il cavolo cappuccio e 50 g di burro.
Fare cuocere per circa 45 minuti, a tegame coperto e a fuoco moderato.

Aggiungere, poi, le carote a dadini, i pomodori spezzettati, il peperoncino tritato finemente, i semi di coriandolo e la zucca sminuzzata.
Portare il tutto a cottura.
Appena prima di scendere, unire lo zafferano sciolto in un dito del liquido di cottura.
A preparazione ultimata, il condimento deve risultare piuttosto ristretto.
Trasferire, poi, il cous cous su un piatto da portata e distribuirvi sopra la carne con le sue verdure.