Cous Cous di Pesce alla Siciliana

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

500 g di semola per cous cous, 800 g di pesce da taglio e da zuppa, 300 g di calamari, 300 g di seppie, 300 g di cozze, 300 g di vongole, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 costa di sedano, 1 carota, 400 g di pomodori pelati, 1 ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di salvia, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.

COME PREPARARE IL COUS COUS DI PESCE ALLA SICILIANA

Lasciare spurgare le vongole per almeno due ore in una terrina colma di acqua salata, cambiando di tanto in tanto l’acqua.
Trascorso il tempo indicato, lavare le conchiglie sotto l’acqua corrente per eliminare tutta la sabbia.
Scolare, poi, accuratamente le vongole.
Immergere le cozze in una bacinella colma d’acqua e privarle del bisso, tirandolo verso la parte più larga del guscio e strappandolo.
Raschiare con un coltello il guscio, per eliminare le incrostazioni.
Strofinare, poi, i gusci con una spugnetta abrasiva per togliere eventuali residui, quindi sciacquare.
Trasferire, poi, le cozze e le vongole in un tegame.
Unire 2 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio e un pezzetto di peperoncino.
Bagnare con ½ bicchiere di vino bianco, mettere il coperchio e fare aprire le cozze e le vongole a fuoco medio.
Appena si saranno aperte, spegnere il fuoco.

Toglierle dal tegame, eliminare i gusci chiusi, quindi filtrare il fondo.
Sgusciare sia le cozze che le vongole e metterle da parte.
A parte, preparare il fumetto di pesce con gli scarti dei pesci da zuppa (teste e lische) mettendoli a bollire in 2 litri d’acqua leggermente salata assieme ad una cipolla a spicchi, un ciuffo di prezzemolo, una carota a rondelle ed un gambo di sedano a pezzetti.
Una volta ristretto il brodo, passare il tutto a setaccio e mettere da parte.
Successivamente, pulire, lavare e tagliare a pezzi le seppie.
Nettare i calamari, sciacquarli e tagliarli ad anelli.
Soffriggere in un largo recipiente di coccio l’olio con il secondo spicchio d’aglio, la salvia e dell’altro peperoncino.
Aggiungere i calamari e, dopo circa quindici minuti, le seppie.
Sfumare con il vino rimasto.
Aggiungere i pomodori pelati a pezzettini e lasciare cuocere per altri 20 minuti.

Poco a poco, aggiungere anche i pesci da taglio e da zuppa e proseguire la cottura.
Quando i pesci saranno cotti, unire le cozze, le vongole, un trito di prezzemolo ed il liquido filtrato messo in precedenza da parte.
Aggiustare, poi, di sale.
Preparare, intanto, il cous cous, seguendo le indicazioni riportate sulla scatola.
Per renderlo più gustoso, sostituire l’acqua con il brodo del fumetto.
A cottura ultimata, i grani di semola devono essere morbidi, ma non sfatti.
Riscaldare il forno a bassa temperatura, spegnere ed infornare il cous cous ricoperto da 1/3 della zuppa.
Mescolare con cura e lasciare riposare il composto per 10 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, versare il tutto in una zuppiera e coprire con la restante zuppa ben calda.
Servire subito il Cous cous di pesce alla siciliana.

COUS COUS DI PESCE, NOTE E CONSIGLI

• Il fumetto può essere sostituito da un buon dado di pesce.
• I pesci indicati e le quantità possono essere variati a piacere.

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