Cous Cous con Melanzane e Crema di Olive e Basilico

Per il cous cous:
250 g di semola di grano duro per cous cous, 125 ml di acqua salata.
Per il condimento:
2 melanzane medie, 200 g di caciocavallo fresco a dadini, olio extravergine d’oliva, sale.
Per il pesto:
50 g di olive taggiasche denocciolate, 1 mazzetto di basilico, 30 g di pinoli, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, circa 100 ml di olio extravergine d’oliva, sale.

Versare la semola, a poco a poco, in un apposito piatto, che prende il nome di “mafaradda”.
In mancanza, utilizzare un’insalatiera dai bordi alti.
Spruzzare la semola, poco per volta, di acqua con le mani e, con un movimento rotatorio delle dita bagnate di acqua salata, manipolarla fino a ridurla in minutissimi frammenti della grandezza di una capocchia di spillo.
Infatti, a contatto con l’acqua, la semola si rapprende, formando delle piccolissime palline.
Metterla ad asciugare per alcune ore su una tovaglia bianca.

Successivamente, coprire il couscous con un panno umido e cuocerlo a vapore, per circa 90 minuti, nella “couscousiera”, posta su una pentola piena di acqua bollente.
In mancanza della “couscousiera”, utilizzare uno scolapasta dai fori piccoli posto su un tegame pieno di acqua bollente.
Il metodo di cottura utilizzato è, dunque, quello del “bagnomaria”.
A cottura ultimata, togliere il cous cous dalla “couscousiera” (o dallo scolapasta) e lavorarlo ancora una volta, in modo da sgranarlo accuratamente.
Nel frattempo, lavare le melanzane, spuntarle, tagliarle a dadini e tenerle a bagno in acqua salata per 30 minuti.
Trascorso il tempo indicato, scolarle e friggerle in olio extravergine d’oliva.

Preparare poi, la crema.
Mettere nel bicchiere del frullatore le olive, il basilico, i pinoli, i formaggi grattugiati, l’olio, il sale (moderato) ed il pepe.
Azionare l’apparecchio fino a formare una crema omogenea.
Unire la crema al cous cous ed amalgamare il tutto.
Aggiungere, poi, le melanzane ed i dadini di caciocavallo.
Mescolare accuratamente il tutto e lasciare insaporire il tutto.
Prima di servire, aggiungere un filo d’olio a crudo ed una spolverata di pepe nero, macinato al momento.