Fave e Cicoria

Come preparare le Fave e Cicoria

Preparazione

La sera precedente, mettere a bagno le fave per circa 12 ore, in modo da reidratarle ed agevolare la successiva cottura.
Il giorno successivo, strofinare le fave tra le mani per eliminare le eventuali pellicine, poi sciacquarle nuovamente e scolarle.
Mettere le fave in una casseruola, preferibilmente di coccio, e bagnarle con acqua fredda fino a coprirle di circa 4 cm.
Lasciarle cuocere per circa 2 ore a fuoco basso e a casseruola coperta.
Schiumare di tanto in tanto il liquido di cottura e mescolare spesso con un cucchiaio di legno.
Controllare a vista la cottura, aggiungendo al bisogno dell’altra acqua.
Tenere presente che il tempo di cottura è indicativo.
Pertanto, in corso d’opera, assaggiare le fave.
A cottura ultimata, le fave si saranno ridotte in purea.
Insaporirle di sale, di pepe macinato al momento e frullarle utilizzando un frullatore ad immersione.
Tenere presente che, a fine preparazione, la purea di fave deve risultare morbida, ma non liquida.

Mentre le fave secche sono in cottura, preparare la cicoria ripassata.
Nettare i cespi di cicoria, eliminando la base e le foglie esterne, se rovinate o appassite.
Sfogliare, poi, la cicoria e lavarla accuratamente sotto il getto dell’acqua corrente.
Lessarla in una pentola colma di acqua salata per 10 minuti e, poi, scolarla al dente.
Risciacquarla nuovamente per eliminare il più possibile il gusto amarognolo della cicoria.
Rimettere la cicoria nella stessa pentola colma di acqua fredda e lasciarla nuovamente bollire per altri 10 minuti.
Scolarla un’altra volta, risciacquarla e metterla a sgocciolare in uno scolapasta.
Pressarla con un cucchiaio di legno, in modo da fare fuoriuscire tutta l’acqua amarognola.

Versare l’olio in una padella antiaderente.
Unire la cipolla affettata finemente, lo spicchio d’aglio (tritato o intero a seconda dei propri gusti), il peperoncino sminuzzato.
Lasciarli rosolare a fuoco medio-basso.
Eliminare lo spicchio d’aglio, se intero.
Aggiungere le acciughe, dopo averle dissalate perfettamente e tritate.
Farle sciogliere, poi alzare la fiamma ed unire la cicoria.
Insaporirla di sale, di pepe e lasciarla insaporire per qualche minuto in padella, rigirandola con un cucchiaio di legno, in modo che s’impregni bene di condimento.

Passare alla composizione dei piatti.
Adagiare la purea di fave sul fondo di ciascun piatto ed appoggiandovi sopra la cicoria ripassata.
Servire Fave e cicoria ben calde.
Se gradito, accompagnarle con fette di pane casereccio.

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