Passatelli con la Salsiccia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per i passatelli:
4 uova, 8 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone biologico, 1 puntina di noce moscata, sale.
Per il condimento:
4 salsicce, 50 g di mortadella, 1 cipolla, olio extravergine d’oliva, 150 g di pomodorini Pachino, alcune foglie di basilico, sale e pepe.
Per spolverizzare:
parmigiano grattugiato.

PREPARAZIONE

Versare 2 cucchiai di olio in una padella e fare rosolare la cipolla.
Unire la salsiccia spellata e sbriciolata e farla insaporire.
Tagliare molto finemente la mortadella ed unirla alla salsiccia.
Aggiungere, poi, i pomodorini a pezzi,insaporire di sale e di pepe, quindi portare a cottura.
In una ciotola mescolare il pangrattato, le uova, il parmigiano, la scorza di limone, la noce moscata ed il sale.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto per un’ora.
Passare, quindi, alla preparazione dei passatelli.
Passare l’impasto nel passaverdura a fori larghi, lasciando, poi, asciugare i passatelli per 30 minuti su un telo infarinato.
Mettere, quindi, a riscaldare in una pentola abbondante acqua salata.
Appena raggiungerà il bollore, lasciare cadere i “passatelli” nel liquido bollente.
Spegnere, non appena verranno a galla (dopo 4-5 minuti dalla ripresa del bollore), scolarli e condirli con il sugo di salsiccia.

NOTE

• Secondo Pellegrino Artusi (L’arte di mangiare bene) “si chiamano passatelli perché prendono la loro forma speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano…”
• Utilizzare preferibilmente pangrattato ricavato da pane casereccio.
• Secondo alcuni cuochi, per ogni commensale occorrono 1 uovo, 50 g di pangrattato, 50 g di grana grattugiato ed un cucchiaino raso di farina.
• I pareri sono discordi per quanto riguarda il tempo di riposo dell’impasto. Alcuni consigliano trenta minuti di riposo, altri un’ora, altri ancora tempi più lunghi.
• Alcuni uniscono all’impasto la scorza grattugiata di ½ limone non trattato ed un pizzico di noce moscata.
  In ogni caso, l’impasto deve essere sodo, piuttosto granuloso e ruvido.
  Non deve, inoltre, appiccicarsi alle mani; altrimenti è necessario aggiungere altro pangrattato ed altro formaggio.
• La lunghezza dei passatelli è di circa 4-5 cm.
  Altri, però, li preferiscono molto più lunghi (dai 6 ai 10 cm).
  Qualunque sia la loro lunghezza, non vanno, però, tagliati con un coltello, ma fatti cadere nell’acqua o nel brodo, scuotendo lo schiacciapatate.
• Tenere, però, presente che lunghi o corti che siano, i passatelli, se preparati bene, non devono spappolarsi nel liquido di cottura.