Passatelli con Spinaci e con Fonduta di Emmenthal

Per i passatelli:
3 uova, 300 g di spinaci, 6 cucchiai di pangrattato, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio colmo di farina, sale e pepe.
Per la fonduta:
250 g di emmenthal, 150 ml di latte, 20 g di burro, 1 tuorlo, sale e pepe.

Preparare la fonduta di emmenthal.
Tagliare il formaggio a pezzetti e metterlo a bagno nel latte per alcune ore.
Versare il tutto, assieme al burro, in un pentolino.
Mettere a cuocere a bagnomaria.
Quando il formaggio comincia a fondere, aggiungere il tuorlo, mescolare bene e far cuocere per una decina di minuti.
Togliere dal fuoco e fare raffreddare.
Nettare, lavare e lessare gli spinaci in poca acqua salata.
Strizzarli e tritarli.
Unirli a uova, pangrattato, farina, sale e pepe.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto per un’ora.
Mettere, quindi, a riscaldare in una pentola abbondante acqua salata.
Appena raggiungerà il bollore, passare l’impasto nel passaverdura a fori grossi, lasciando cadere nel liquido bollente i “passatelli”.
Spegnere, non appena i passatelli verranno a galla (dopo 4-5 minuti dalla ripresa del bollore), scolarli e condirli con la fonduta di emmenthal.

• Secondo Pellegrino Artusi ( L’arte di mangiare bene) “si chiamano passatelli perché prendono la loro forma speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano…”
• Utilizzare preferibilmente pangrattato ricavato da pane casereccio.
• Secondo alcuni cuochi, per ogni commensale occorrono 1 uovo, 50 g di pangrattato e 50 g di grana grattugiato.
• I pareri sono discordi per quanto riguarda il tempo di riposo dell’impasto.
  Alcuni consigliano trenta minuti di riposo, altri un’ora, altri ancora tempi più lunghi.
• Alcuni uniscono all’impasto la scorza grattugiata di ½ limone non trattato ed un pizzico di noce moscata.
  In ogni caso, l’impasto deve essere sodo, piuttosto granuloso e ruvido.
  Non deve, inoltre, appiccicarsi alle mani; altrimenti è necessario aggiungere altro pangrattato ed altro formaggio.
• La lunghezza dei passatelli è di circa 4-5 cm.
  Altri, però, li preferiscono molto più lunghi (dai 6 ai 10 cm).
  Qualunque sia la loro lunghezza, non vanno, però, tagliati con un coltello, ma fatti cadere nell’acqua o nel brodo, scuotendo lo schiacciapatate.
• Tenere, però, presente che lunghi o corti che siano, i passatelli, se preparati bene, non devono spappolarsi nel liquido di cottura.
• Un ulteriore suggerimento riguarda la cottura.
  Non è necessario, lessare i passatelli tutti in una volta.
  Possono essere versati in pentola in tempi successivi (una schiacciata di impasto per volta) senza che si avverta una differenza di cottura tra i passatelli versati prima e quelli versati in tempi successivi.
• I pareri sono discordi anche per quanto riguarda il tempo finale di riposo dei passatelli nel brodo.
  Alcuni li servono immediatamente; altri dopo, qualche minuto.
  Altri, ancora, li lasciano riposare anche per 30 minuti, affermando che diventano più gustosi.
  Altri, infine, affermano che i passatelli, essendo un impasto a base di uova, non scuociono mai né, se preparati ad arte, si disfano nel liquido di cottura.
  Pertanto, ipotizzano la possibilità di prepararli a pranzo, lasciarli nel brodo e servirli riscaldati a cena.