Passatelli con Funghi Porcini e Vongole

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per i passatelli:
4 uova, 8 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio e ½ di farina, sale e pepe.
Per il condimento:
400 g di funghi porcini, 1 cipollina, 1 spicchio d’aglio, 70 g di burro, 150 g di panna da cucina, 200 g di vongole congelate, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.

In una ciotola amalgamare il pangrattato, le uova, il parmigiano, la farina, il sale ed il pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto per un’ora.
Nel frattempo, pulire i funghi con un canovaccio umido e tagliarli a fettine.
Versare il burro in una padella e fare imbiondire un trito di cipolla e l’aglio.
Unire, poi, i funghi, le vongole e fare insaporire.
Sfumarli con il vino bianco e farlo evaporare.
Aggiustare di sale e di pepe e portare a cottura.
Appena prima di spegnere, unire la panna ed un trito di prezzemolo.
Passare, quindi, alla preparazione dei passatelli.
Passare l’impasto nel passaverdura a fori grossi, lasciando, poi, asciugare i passatelli per 30 minuti su un telo infarinato.
Mettere, quindi, a riscaldare in una pentola abbondante acqua salata.
Appena raggiungerà il bollore, lasciare cadere i “passatelli” nel liquido bollente.
Spegnere, non appena verranno a galla (dopo 4-5 minuti dalla ripresa del bollore), scolarli e condirli con i funghi e le vongole.

• Secondo Pellegrino Artusi (L’arte di mangiare bene) “si chiamano passatelli perché prendono la loro forma speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano…”
• Utilizzare preferibilmente pangrattato ricavato da pane casereccio.
• Secondo alcuni cuochi, per ogni commensale occorrono 1 uovo, 50 g di pangrattato, 50 g di grana grattugiato ed un cucchiaino raso di farina.
• I pareri sono discordi per quanto riguarda il tempo di riposo dell’impasto. Alcuni consigliano trenta minuti di riposo, altri un’ora, altri ancora tempi più lunghi.
• Alcuni uniscono all’impasto la scorza grattugiata di ½ limone non trattato ed un pizzico di noce moscata.
  In ogni caso, l’impasto deve essere sodo, piuttosto granuloso e ruvido.
  Non deve, inoltre, appiccicarsi alle mani; altrimenti è necessario aggiungere altro pangrattato ed altro formaggio.
• La lunghezza dei passatelli è di circa 4-5 cm. Altri, però, li preferiscono molto più lunghi (dai 6 ai 10 cm).
  Qualunque sia la loro lunghezza, non vanno, però, tagliati con un coltello, ma fatti cadere nell’acqua o nel brodo, scuotendo lo schiacciapatate.
• Tenere, però, presente che lunghi o corti che siano, i passatelli, se preparati bene, non devono spappolarsi nel liquido di cottura.