Tortino di Crèpes con Pancetta

Per le crêpes:
250 g di farina, 5 uova, 500 ml di latte, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di sale, una grossa noce di burro per ungere la padella.
Per la besciamella:
5o g di burro, 50 g di farina, 500 ml di latte, 100 g di parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata.
Per il condimento:
100 g di burro, qualche foglia di salvia, 200 g di pancetta affumicata a dadini, sale e pepe.
Per la preparazione finale:
burro per ungere la pirofila e fiocchetti di burro per insaporire.

Preparazione delle crêpes.
Mettere la farina in un terrina, fare il buco nel centro e versare il latte poco per volta, mescolandolo alla farina.
Sciogliere tutti i grumi, quindi unire le uova sbattute, l’olio e il sale.
Lasciare riposare la pastella in frigorifero per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, estrarre la pastella dal frigo e mescolarla accuratamente per qualche secondo per renderla omogenea.
Prendere una padella piccola di 20 cm di diametro, scaldarla e toglierla dal fuoco.
Strofinarvi sopra il burro avvolto in un piccolo telo.
Ungerla bene e rimetterla sul fuoco.
Appena comincia quasi a fumare, versare un mestolino di composto, roteando immediatamente la padella in tutti i sensi, in modo che la pastella possa scorrere e formare una sottilissima frittatina.
Lasciarla cuocere per un minuto per lato.
Appena la crêpe è leggermente colorita, farla scivolare sopra un piatto e ricominciare il procedimento, finché tutta la pastella sarà esaurita.

Preparazione della besciamella.
Scaldare il latte.
Fondere a fuoco medio il burro in una casseruola antiaderente ed incorporare la farina, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno per stemperare i grumi.
Fare tostare il roux per qualche secondo.
Aggiungere, poi, adagio e sempre mescolando il latte caldo e lasciare cuocere a fuoco moderato.
Continuare a rimestare, fino al momento dell’ebollizione.
Lasciare sobbollire per qualche minuto, senza tralasciare di mescolare.
A cottura ultimata, aggiungere un cucchiaio di parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e la noce moscata.

Preparazione del condimento.
Versare il burro, la salvia in un tegame posto su un fuoco bassissimo, facendo attenzione a non farlo arrivare all’ebollizione.
Unire la pancetta e farla insaporire per qualche minuto.
Spegnere il fuoco e mettere da parte un paio di cucchiai di pancetta.
Togliere, quindi, le foglie di salvia, salare (poco e niente) e pepare.

Preparazione del tortino.
Preriscaldare il forno a 180°C.
Imburrare leggermente una pirofila da forno e versare sul fondo un velo di besciamella.
Fare un primo strato di crêpes.
Condire con un po’ di pancetta ed il suo condimento ed un cucchiaio di parmigiano.
Continuare a strati, alternando besciamella, pancetta e parmigiano.
Finire con un ultimo strato di crêpes , ricoperte con la besciamella rimasta.
Cospargere con il parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
Porre la pirofila in forno per una ventina di minuti e, poi, lasciare gratinare sotto il grill per 3 minuti.
Estrarre dal forno, decorare con la pancetta messa da parte e servire dopo 5 minuti di riposo.