Pasticcio di Lasagne con Pancetta

500 g di lasagne fresche.
Per la salsa ai formaggi:
150 g di parmigiano grattugiato, 100 g di groviera, 100 g di mozzarella, 100 g di fontina, 300 ml di latte.
Per la besciamella:
75 g di burro, 75 g di farina, 750 ml di latte, sale, pepe e noce moscata.
Per il condimento:
100 g di burro, qualche foglia di salvia, 200 g di pancetta affumicata a dadini, sale e pepe.
Per la preparazione finale:
burro per ungere la pirofila e fiocchetti di burro per insaporire.

Preparazione della besciamella:
Scaldare il latte.
Fondere a fuoco medio il burro in una casseruola antiaderente ed incorporare la farina, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno per stemperare i grumi.
Fare tostare per qualche secondo (roux).
Aggiungere adagio e sempre mescolando il latte caldo e lasciare cuocere a fuoco moderato, sempre rimestando, fino al momento dell’ebollizione.
Lasciare bollire per qualche minuto, senza tralasciare di mescolare.
A cottura ultimata, aggiungere sale, pepe e noce moscata.

Preparazione della salsa ai formaggi:
Tagliare i formaggi a striscioline sottili.
Lasciarli a bagno nel latte per alcune ore.
Al momento dell’uso, fare sciogliere a bagnomaria i formaggi ed il latte di conservazione.
Unire la salsa ai formaggi ai ¾ della besciamella e rimescolare il tutto.

Preparazione del condimento:
Versare il burro, la salvia in un tegame posto su un fuoco bassissimo, facendo attenzione a non farlo arrivare all’ebollizione.
Unire la pancetta e farla insaporire per qualche minuto.
Spegnere il fuoco e mettere da parte un paio di cucchiai di pancetta.
Togliere, quindi, le foglie di salvia, salare (poco e niente) e pepare.

Preparazione del pasticcio:
Preriscaldare il forno a 180°C.
Imburrare leggermente una pirofila da forno e sistemarvi un primo strato di lasagne.
Condire con un po’ di pancetta con il suo condimento ed una manciata di parmigiano.
Coprire con un altro strato di lasagne e distribuirvi sopra un po’ di salsa ai formaggi.
Continuare a strati, alternando, pancetta, parmigiano e salsa ai formaggi.
Finire con un ultimo strato di lasagne ricoperte della besciamella rimasta.
Cospargere con il parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
Porre la pirofila in forno per una ventina di minuti e, poi, lasciare gratinare sotto il grill per 3 minuti.
Estrarre dal forno, decorare con la pancetta messa da parte e servire dopo 5 minuti di riposo.