Calamari alla Liparese

8 calamari medi, 100 g di pangrattato, 50 g di capperi, 100 g di olive verdi snocciolate, 150 g di mollica di pane, 150 g di pecorino, 1/2 kg di pomodori maturi,1 cipolla piccola, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Pulire i calamari, eliminando le interiora, gli occhi, l’osso cartilagineo e la pelle.
Nettare anche teste e tentacoli.
Sciacquare accuratamente i molluschi e tagliare i tentacoli a pezzi.
Asciugarli, poi, con carta da cucina.

In una ciotola, preparare il pangrattato, la mollica di pane, i capperi, le olive tagliate a pezzetti, il pecorino grattugiato e 4 o 5 pomodori spellati e a pezzetti.
Mescolare il tutto aggiungendo 2 o 3 cucchiai d’olio d’oliva fino ad ottenere un impasto con il quale si riempiranno i calamari.
Il ripieno non deve fuoriuscire; ci si può servire di ago e filo per chiudere i calamari oppure di stuzzicadenti, a seconda della propria preferenza.
In una padella si fa soffriggere un fondo d’olio con la cipolla finemente tritata.

Volendo, a questo punto si possono far soffriggere anche le teste ed i tentacoli dei calamari tagliati a pezzettini.
Al soffritto aggiungere, poi, i calamari, sale, pepe ed una spruzzata di vino bianco secco, lasciando evaporare.
Dopo averli rigirati, unire la restante parte di pomodori a pezzetti, sale e pepe quanto basta e lasciare cuocere a fuoco medio per 20/25 minuti.

Quando il sugo si ritirerà, aggiungere un po’ d’acqua per bilanciare la cottura.
Quando i calamari saranno cotti, lasciarli raffreddare, tagliarli a fette e coprirli con il sugo di cottura.
Serviamo il piatto, guarnendolo con prezzemolo fresco tritato.

• Se si desidera condire la pasta con il sughetto dei calamari, è necessario preparare un po’ di sugo in più; Aumentare quindi, la dose dei pomodori.
  Una volta lessata la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e terminare la cottura, saltandola in una padella dove abbiamo precedentemente versato il sugo dei calamari.
• Per una perfetta riuscita del piatto si consiglia di bucherellare con la punta di uno stuzzicadenti la superficie dei calamari ripieni quando stiamo per disporli in padella per la cottura, si eviterà in questo modo di farli “scoppiare”, perdendo la forma ed il ripieno nel condimento.
  Si può osare una variazione di spezie che secondo noi cambia decisamente il gusto del piatto, virandolo all’orientale: aggiungere al ripieno del curry, curcuma e coriandolo in dose moderata, oppure solo dello zafferano.

Tempo di cottura:

50 minuti