Calamari Ripieni in Padella con Pangrattato

Per prima cosa, pulire i calamari.
Staccare delicatamente le teste dal corpo dei calamari, poi rimuovere i tentacoli e le pinne laterali (le cosiddette “ali”) e metterli da parte.
Eliminare il becco, gli occhi, la cartilagine interna, le viscere e la vescica contenente il liquido nero, quindi staccare la pelle dal corpo dei molluschi.
Sciacquare le pinne e tritarle finemente al coltello assieme ai tentacoli.
Sciacquare ripetutamente le sacche dei calamari, facendo attenzione a non bucarle.
Poi, asciugarle con carta assorbente da cucina e metterle da parte.

Immergere le uova in acqua fredda che le ricopra di circa 2 cm.
Portare l’acqua ad ebollizione su fuoco medio-alto.
Lasciare cuocere per circa 8 minuti.
Scolare, poi, le uova sode, raffreddarle sotto il getto dell’acqua corrente e sgusciarle.
Mentre le uova sono in cottura, sciacquare i pomodorini e sminuzzarli.

Preparare, poi, il ripieno.
Scaldare 4 cucchiai d’olio in una padella antiaderente e lasciarvi imbiondire il peperoncino ed uno spicchio d’aglio intero (che andrà poi eliminato).
Sfumare con ½ bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.

Togliere la padella dal fuoco ed unire il pangrattato (o la mollica di pane), il parmigiano grattugiato, le uova tritate, i pomodorini sminuzzati, il prezzemolo tritato, il sale ed il pepe.
Inumidire il composto con un giro d’olio e mescolare accuratamente.

Con l’ausilio di un cucchiaino farcire con il ripieno ciascuna sacca dei calamari, spingendo via via la farcia verso il fondo della sacca.
Riempire quest’ultima fino a 2 cm dal bordo, poi fermare l’apertura con uno stuzzicadenti.
Farcire allo stesso modo tutti i calamari.
Punzecchiare, quindi, le sacche con uno spiedo in modo che non scoppino durante la cottura.

Passare, poi, alla cottura in padella dei calamari ripieni.
In una larga padella antiaderente scaldare una tazzina d’olio e lasciarvi imbiondire uno spicchio d’aglio, poi eliminarlo.
Unire i calamari e farli rosolare 1 minuto per lato, in modo che si dorino uniformemente.
Girare i calamari, facendo attenzione a non bucare le sacche.
Bagnare i calamari ripieni con il vino rimasto, quindi lasciare evaporare la componente alcolica.

Aggiungere i pelati sminuzzati, il trito di ali e tentacoli e proseguire la cottura a fiamma media per circa 10 minuti minuti.
Unire un mestolino di acqua calda, coprire con un coperchio e cuocere i calamari a fiamma bassa per circa 5-7 minuti.
Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dei calamari.
Non proseguire oltre la cottura, in quanto i calamari diventerebbero duri.

A metà cottura, insaporire di sale e di pepe.
A cottura quasi ultimata, alzare la fiamma e fare evaporare il liquido se è in eccesso oppure aggiungere un po’ d’acqua se è denso.
Una volta ultimata la cottura, trasferire i calamari ripieni cotti in padella su un piatto da portata e bagnarli con il sugo di cottura.
Servire caldi i calamari ripieni in padella.

VARIANTE
Per arricchire ulteriormente il gusto dei calamari ripieni, aggiungere agli ingredienti della farcia delle olive e dei capperi.