Polpettone al Latte

Per l’impasto:
1,2 kg di carne macinata, 4 uova, 5 fette di pancarré, prezzemolo, pezzettini di aglio (facoltativo), 1 bicchiere di latte, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e/o pecorino piccante, pangrattato q.b., sale.
Per il ripieno:
150 g di speck, 150 g di caciottina affumicata, 200 g di philadelphia, 1 cespo di radicchio.
Per il condimento:
1 litro abbondante di latte, olio extravergine oliva, una grossa noce di burro, sale, pepe e peperoncino.

Tenere a bagno il pancarré con il latte, in modo che si ammorbidisca.
Sbriciolarlo e strizzarlo.
Pulire il radicchio, eliminando il gambo e le foglie esterne rovinate.
Lavare accuratamente le foglie ed asciugarle.
Tagliarle, poi, a striscioline sottili e mettere da parte.
Versare in una ciotola il macinato ed impastare con le uova, il parmigiano grattugiato e/o il pecorino piccante, il prezzemolo, un pochino di aglio, il pancarré strizzato ed il sale.
Posare un foglio di carta da forno sul piano di lavoro.
Stendere l’impasto, appiattirlo e dargli una forma rettangolare.
Spalmare il philadelphia, lasciando liberi i bordi del polpettone.
Farcirlo con le fettine di speck e di caciottina affumicata.
Distribuire, poi, uno strato di radicchio.
Aiutandosi con la carta da forno, arrotolare molto delicatamente l’impasto, dandogli la forma di un polpettone.
Sigillarne bene i bordi e passarlo, quindi, nel pangrattato, facendolo aderire bene.
In un tegame che possa contenere il polpettone versare abbondante olio ed un po’ di burro.

Appena il burro si sarà sciolto e l’olio sarà arrivato alla giusta temperatura, rosolare il polpettone, girandolo spesso, in modo che prenda colore in modo uniforme.
Appena il polpettone diventerà uniformemente dorato, aggiustare di sale, pepe e peperoncino.
Versare il latte e portarlo a bollore a fuoco alto.
Appena il latte inizierà a bollire, abbassare il fuoco, coprire con un coperchio e fare cuocere per circa 1 ora.
Rigirare spesso il polpettone, bagnandolo con il sughetto.
Se necessario, aggiungere ancora un po’ di latte.
Togliere poi il coperchio e terminare la cottura a fuoco alto, fino a quando il latte si sarà ridotto, formando una salsetta.
In questa fase, fare attenzione che la salsetta non si attacchi al fondo del tegame.
A cottura ultimata, togliere il tegame dal fuoco e lasciare raffreddare il polpettone, prima di tagliarlo a fette non troppo sottili.
Disporre, quindi, le fette di polpettone su un piatto da portata ed irrorarle con il fondo di cottura.

NOTA:
Con il fondo di cottura, eventualmente allungato con un po’ di latte ed una noce di burro, si può condire la pasta.