Saltimbocca al Marsala

Per i saltimbocca:
700 g di fesa di vitello a fettine sottili, 120 g di lardo a fettine sottili, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco.
Per la salsa al marsala:
½ bicchiere di marsala, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 foglie di salvia (o di alloro), 2 cucchiai di farina, 1 grossa noce di burro, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco.

Dopo avere rimosso le eventuali parti grasse ed i nervetti, sistemare le fettine di vitello tra due pezzi di carta da forno bagnati e ben strizzati.
Appiattirle con un batticarne, in modo da renderle estremamente sottili.
Tagliate, poi, le fettine in quadrati di 5 cm di lato.
Dividete le fettine di lardo in 2-3 pezzetti, di dimensione leggermente più piccola rispetto ai saltimbocca.
Coprite la carne con il lardo e fissarli con uno stecchino.
Versate l’olio in una larga padella antiaderente.
Quando sarà ben caldo, sistemare la carne in un unico stato, con la parte del lardo rivolta verso l’alto.
Lasciare rosolare i saltimbocca per 2-3 minuti, a fuoco vivace, poi girarli con una paletta, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per altri 2 minuti.
Trasferire la carne ben sgocciolata su un piatto da portata, sovrapponendola leggermente.
Tenerla al caldo (per esempio nel forno caldo, ma spento).

Preparare, poi, la salsa al marsala.
Sbucciare, lavare, asciugare e tritare la cipolla.
Lavare la carota, raschiarla, spuntarla, asciugarla e tritarla finemente.
Togliere la parte dura della base ed i filamenti più coriacei al gambo di sedano, quindi lavarlo, asciugarlo e sminuzzarlo.
Fare un trito fine di salvia e di rosmarino.
Versare un mestolo di acqua in una padella antiaderente e fare cuocere il trito di carota, sedano, cipolla, salvia e rosmarino, fino a quando l’acqua si asciugherà.
Unire, poi, tre cucchiai di olio e una noce di burro e lasciare rosolare il tutto per un paio di minuti.
Unire la farina e lasciarla tostare, mescolandola in continuazione.
Sempre rimestando, aggiungere il marsala e il vino bianco.
Fare cuocere senza coperchio per 2-3 minuti, fino ad ottenere una salsa omogenea.
Regolare di sale e insaporire con il pepe.
Nappare i saltimbocca con la salsa al marsala.
Servire subito.