Sarde a Beccafico alla Catanese

1 kg di sarde squamate, spinate e aperte a libro.
Per aromatizzare:
2 bicchieri di aceto di vino rosso.
Per la farcia:
150 g di mollica, 3 cucchiai di pecorino grattugiato, 100 g di caciocavallo a dadini, 1 spicchio d’aglio,1 mazzetto di prezzemolo, 2 uova, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per la panatura:
2 uova, 100 g di farina, 100 g di pangrattato.
Per friggere:
olio di semi di arachidi.

Aprire le sarde a libro, lavarle con cura e salarle internamente.
Disporre le sarde aperte “a linguata” in una ciotola e coprirle con l’aceto per un’ora.
Successivamente, sgocciolarle e disporle sul piano di lavoro.
Amalgamare la mollica con due uova sbattuta, il formaggio, un trito d’aglio, e prezzemolo.
Condite con poco sale e pepe.
Unire un po’ di olio ed amalgamare il tutto.
Distribuire il composto ed un paio di dadini di caciocavallo sulla parte interna di metà delle sarde.
Coprire con l’altra metà e fare una forte pressione in modo che il pesce aderisca al ripieno.
Infarinare le sarde, bagnarle nelle altre due uova sbattute e passarle nel pangrattato.
Friggere le sarde a beccafico nell’olio di arachidi ben caldo, rigirandole con delicatezza.
Asciugare l’olio eccedente su carta assorbente da cucina e servire calde.

• Piatto tipico della cucina catanese.
• Il beccafico è un uccellino della specie Sylvia borin.
• È particolarmente ghiotto di fichi, che becca.
  In estate ne fa grosse scorpacciate, tanto da diventare paffutello.
• Nei tempi antichi sulle tavole dei nobili erano spesso presenti i beccafichi ripieni di mollica condita, spesso, all’uso palermitano, insaporita da uvetta e pinoli.
• Il popolo, che viveva di pesca, non avendo a disposizione la cacciagione, mantenne la farcia, ma sostituì gli uccellini con le sarde presenti sulla propria mensa.