Triglie alla Livornese

Svestire gli spicchi d’aglio e tritarli finemente.
Tritare anche il peperoncino.
Sciacquare le triglie in acqua corrente.
Tagliare con una forbice le pinne branchiali e dorsali, quindi squamare i pesci.
Per rimuovere correttamente le squame, afferrare ciascun pesce per la coda e con uno squamatore (o con il dorso di un coltello), raschiarne la superficie risalendo dalla coda verso la testa.
Una volta squamate tutte le triglie, eviscerarle, sciacquarle nuovamente ed asciugarle tamponandole con carta da cucina.

Scaldare l’olio in un tegame abbastanza capiente per contenere le triglie in un unico strato.
Lasciarvi imbiondire gli spicchi d’aglio tritati ed una manciata di prezzemolo tritato.
Fare insaporire per un paio di minuti, poi unire i pomodori pelati sminuzzati e, se necessario, qualche cucchiaio di acqua.
Aggiungere il peperoncino e regolare di sale e di pepe.

Lasciare restringere il sugo per qualche minuto, poi aggiungere le triglie, sistemandole, senza sovrapporle, l’una accanto all’altra.
Tenere presente che, una volta sistemate nel tegame, le triglie non vanno girate per evitare che si spezzino.
Lasciarle cuocere, a fuoco medio basso e a tegame coperto, per circa 12-15 minuti, bagnandole ad intervalli regolari con il sugo di cottura.

Le triglie saranno cotte quando la carne si staccherà con facilità dalla lisca centrale.
Servire le triglie alla livornese caldissime, dopo averle cosparse con abbondante prezzemolo tritato.

• Completate la cottura delle triglie alla livornese con capperi.
• Tra le varianti del piatto citiamo le triglie al forno alla livornese o la preparazione della triglia alla livornese con i filetti invece che intere.