Cotolette al Pomodoro

Per le cotolette:
8 fettine di fesa di vitello, 2 uova, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, pangrattato mescolato a parmigiano grattugiato e/o pecorino piccante, prezzemolo, un pochino di aglio (facoltativo).
Per coprire:
400 g di pomodori pelati a pezzettini, olio extravergine d’oliva, origano, sale e pepe.

Passare le cotolette nella farina (facoltativo), nell’uovo e nella mollica, precedentemente condita con formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino), prezzemolo, sale e pepe.
Condire in una ciotola i pomodori pelati con un filo d’olio ed un pizzico di sale.
Coprire le fettine di carne, prima da un lato e, poi, dall’altro, con uno strato di pomodoro.
Compattarlo versando altro pangrattato.
Avere l’accortezza di pressare bene il tutto, in modo da rendere aderente il composto di pomodoro.
Friggere le cotolette al pomodoro in olio profondo, girando la carne con estrema delicatezza, in modo da non fare distaccare la panatura.

NOTA:
In Sicilia il pangrattato viene chiamato “mollica” (muddica).