Trippa alla Romana

Acquistare dal macellaio di fiducia la trippa già pulita.
Sciacquarla accuratamente e ripetutamente sotto il getto dell’acqua corrente.
Metterla in una pentola con acqua fredda, una cipolla, una carota ed una costa di sedano tagliati in pezzi.
Insaporire di sale e fare cuocere per circa un’ora.
Se, invece, la trippa è già prelessata, lasciarla cuocere nuovamente con gli odori per 15 minuti in acqua bollente, in modo da sgrassarla ulteriormente.

Mentre la trippa cuoce, nettare le verdure rimaste per utilizzarle come soffritto.
Sbucciare la cipolla, sciacquarla e tritarla finemente.
Nettare la costa di sedano, sfilettarla, sciacquarla e tritarla finemente.
Spuntare la carota, pelarla e tritarla finemente.
Trascorso il tempo indicato per la cottura della trippa, scolarla e tagliarla prima in pezzi e, poi, a striscioline.

Scaldare l’olio in un tegame, preferibilmente di coccio.
Unire lo spicchio d’aglio intero ed il trito di carota, cipolla e sedano.
Lasciarli cuocere a fuoco moderato assieme a qualche cucchiaio di acqua calda.
Mescolare fino a quando il soffritto diventerà dorato, poi eliminare lo spicchio d’aglio.
Unire la trippa, il peperoncino, i chiodi di garofano e lasciare insaporire per 10 minuti.
Alzare la fiamma e sfumare la trippa con il vino bianco, lasciando evaporare la componente alcolica.
Nel frattempo, schiacciare i pelati con i rebbi di una forchetta.
Evaporato tutto l’alcool, unire alla trippa i pelati ed un bicchiere di acqua calda (o di brodo).

insaporire di sale, di pepe e proseguire la cottura, a fuoco medio e a tegame coperto, per circa 50 minuti.
A metà cottura, aggiungere le foglioline di menta sminuzzate a mano.
Se la trippa si asciuga troppo, aggiungere dell’altra acqua calda.
Avere l’accortezza di mescolare la trippa di tanto in tanto, per evitare che si attacchi sul fondo del tegame.
Durante gli ultimi minuti di cottura, togliere il coperchio, giacché a cottura ultimata il sugo di cottura deve risultare denso.
Insaporire la trippa con pecorino romano e rimescolare accuratamente.
Trasferire la trippa alla romana su un piatto da portata e cospargerla con altro pecorino romano.
Servire la trippa ben calda.

La trippa è una frattaglia costituita da diverse parti dello stomaco di un bovino.
Esso è distinto in quattro cavità: rumine, reticolo, omaso e abomaso.
Da ciascuna di esse si ricava una trippa differente per quantità di grasso, consistenza e spessore.
Le frattaglie (trippa, fegato, cuore, reni, polmone, cervello, etc.) fanno parte del quinto quarto, considerato in passato meno pregiato, anzi di scarto, rispetto ai due quarti anteriori e ai due quarti posteriori dell’animale macellato.
Poiché le frattaglie erano velocemente deperibili, in passato venivano gettate via o servivamo come pagamento “in natura” per integrare il magro stipendio degli addetti ai mattatoi, per i quali costituivano l’unica fonte di proteine animali.
Essendo molto economiche, le frattaglie divennero il cibo dei poveri.
Le massaie romane impararono a cucinare le frattaglie e altre parti facenti parte del quinto quarto, con ingredienti semplici, creando numerose pietanze della cucina popolare romana.
Basti pensare alla trippa alla romana, alla coda alla vaccinara, alla pajata, alla coratella, etc.,
Tornando alla trippa, essa con il passare degli anni da alimento di scarto è diventata una prelibatezza da gourmet.
Prova ne sia il fatto che ancora oggi, coronavirus permettendo, nelle trattorie romane viene appeso un cartello con su scritto “Sabato Trippa”.