Funghi Sott’Olio

1 kg di funghi misti, aceto di vino bianco q.b., qualche foglia di alloro, qualche chiodo di garofano, 2 spicchi d’aglio in pezzi, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe in grani.

Scegliere dei funghi piccoli, integri e sodi.
Pulirli accuratamente, passandoli velocemente in acqua fredda.
Scolarli e lasciarli asciugare su un canovaccio per circa 30 minuti, girandoli un paio di volte.
Tagliarli, quindi, in pezzi non troppo piccoli.
Mettere, poi, in un tegame la quantità di aceto di vino bianco occorrente per coprire i funghi.
Ne occorrerà all’incirca un litro.
Salare l’aceto, metterlo al fuoco e portarlo ad ebollizione.

Unire i funghi e lasciarli bollire per 15 minuti a fuoco vivace.
Trascorso il tempo indicato, togliere il tegame dal fuoco e lasciare raffreddare i funghi nel liquido di cottura.
Una volta freddi, scolare i funghi con una schiumarola.
Lasciarli scolare all’aria su un canovaccio pulito per almeno un giorno, girandoli di tanto in tanto.
Nel frattempo, sterilizzare dei barattoli vetro a chiusura ermetica, lasciandoli bollire assieme ai coperchi per almeno 20 minuti.
Asciugarli, poi, perfettamente.

Disporre, quindi, i funghi nei barattoli di vetro, fino ad arrivare a ¾ dell’altezza del barattolo.
Aggiungere gli aromi: le foglie di alloro, gli spicchi d’aglio, il pepe in grani e i chiodi di garofano.
Versare sui funghi l’olio fino a coprirli interamente, badando che non restino spazi vuoti.
Per facilitare l’operazione, sbattere leggermente i barattoli sul tavolo.
Tenere presente che il livello dell’olio deve essere più alto di 2 cm rispetto ai funghi.
Se dopo un paio d’ore il livello dell’olio si sarà abbassato, aggiungerne dell’altro.
Chiudere, quindi, i barattoli ermeticamente e procedere ad un’ulteriore sterilizzazione (la seconda dopo quella del barattoli).
Mettere, quindi, i barattoli in una pentola che li possa contenere agevolmente.
Separarli l’uno dall’altro con canovacci e riempire la pentola di acqua fredda, fino a 4-5 cm al di sopra dei coperchi.
Portare l’acqua ad ebollizione e fare bollire, a fuoco basso, per 45 minuti (dall’inizio del bollore).

Prima di togliere i barattoli dalla pentola, lasciarli raffreddare nella stessa acqua.
A procedimento ultimato, levare i barattoli dall’acqua ormai fredda, asciugarli ed etichettarli, in modo da potere, in seguito, controllare la data di preparazione.
Metterli, infine, in un luogo fresco, buio ed asciutto.
Consumare i funghi dopo 1-2 mesi.
Tenerli in dispensa per un tempo massimo di 6 mesi.
Una volta aperto il barattolo, conservarlo in frigorifero e consumare i funghi in tempi brevi.

La scrupolosa pulizia delle verdure e la perfetta conservazione dei cibi sono elementi indispensabile per la preparazione delle conserve fatte in casa.
A tale proposito è bene precisare che la preparazione casalinga di conserve, marmellate ed affini non esclude del tutto la possibilità di formazione di agenti patogeni.
Per favorire lo sviluppo di muffe e microrganismi dannosi basta una pulizia poco accurata sia degli alimenti che dei contenitori per la cottura e la conservazione o l’utilizzo di alimenti contaminati.
L’agente patogeno più pericoloso è il “Clostridium botulinum”, il famigerato “Botulino”, un microrganismo anaerobico che vive nel suolo e si sviluppa in mancanza di ossigeno (sono quindi a rischio i cibi sottovuoto e quelli sott’olio).

Si diffonde mediante la produzione di spore che restano per così dire inattive fino a quando non trovano le condizioni favorevoli per riprodursi: contenitori contaminati o poco puliti, temperatura attorno ai 37°, ambiente privo di ossigeno, etc.
Le spore si riproducono ad una temperatura che si aggira attorno ai 37°, anche se sono conosciuti casi di particolari tipologie di botulino che germinano anche a 3°.
I batteri del Botulino hanno un effetto paralizzante che può causare gravi forme di avvelenamento e in alcuni casi anche la morte.
Il botulino può essere presente in cibi inscatolati o conservati, soprattutto di produzione domestica.
Nel campo alimentare sono a rischio gli alimenti che non vengono lasciati cuocere e che hanno un basso grado di acidità: peperoni, melanzane, fagiolini, funghi, olive, etc. sono gli alimenti a maggior rischio.
Tra le conserve preparate in casa sono maggiormente da attenzionare quelle contenenti cibi sott’olio, in quanto l’olio, impedendo il passaggio dell’ossigeno, crea un ambiente privo di ossigeno in cui si possono sviluppare le spore di botulino.
Le verdure sott’olio sono, dunque, uno dei prodotti più facilmente a rischio di contaminazione da botulino.
Il rischio diminuisce quando la conserva contiene zucchero (in quantità superiore al 50% della frutta) o sostanze acide quali possono essere aceto o limone, che dovrebbero impedire il formarsi del batterio.
Per questo motivo prima dell’invasamento è consigliabile fare bollire le verdure nell’aceto o in una soluzione di acqua e cloruro di sodio (sale da cucina) al 10-15%

Per fortuna i batteri del Botulino hanno una labile termoresistenza e pertanto le spore vengono distrutte ad una temperatura superiore agli 80°.
Per questo motivo, anche se non previsto in tempi antichi quando non si era a conoscenza degli effetti pericolosi del botulino, è indispensabile sottoporre le conserve ad una sterilizzazione (la seconda dopo quella dei barattoli e dei coperchi) mediante bollitura a 100° (dal momento in cui inizia l’ebollizione) per un tempo variabile dai 30 ai 45 minuti, a seconda delle dimensioni dei contenitori.
Per essere sicuri che anche dopo la bollitura, pur se prolungata, non vi siano più spore attive, occorrerebbe procedere con la Tindalizzazione che consente un margine di sicurezza più elevato.
Il metodo è il seguente; si fanno bollire a 100° i barattoli ben ricoperti d’acqua per 45 minuti (dal momento in cui inizia l’ebollizione) poi si tolgono dall’acqua e si lasciano raffreddare per 24 ore, coperti con dei canovacci per evitare sbalzi di temperatura.
Successivamente si ripete l’operazione per altre 2 volte con le stesse modalità.
Una volta preparate le conserve, prima di consumarle è opportuno controllare l’aspetto sia dei contenitori che del prodotto.
Le conserve vanno buttate via quando i contenitori presentano dei rigonfiamenti nel coperchio o il liquido di conservazione appare torbido oppure si evidenzia una qualsiasi alterazione del prodotto (muffa, bollicine, odore di rancido, etc).

Infatti le alterazioni sono le conseguenze derivanti da un avviato processo di fermentazione.
A conclusione di quanto scritto, appare evidente che nelle conserve casalinghe e in particolare nei sott’oli il rischio di contaminazione è sempre latente.
Basta, infatti, un errore nella preparazione, perché gli agenti patogeni trovino terreno fertile per svilupparsi, con conseguenze pericolose per la salute.
Per maggiori informazioni consultare il sito del Ministero della Salute.
Ognuno, poi, si regoli come crede.
FraGolosi declina ogni responsabilità in merito.