Marshmallow

Per i marshmallow fatti in casa:
90 g di albumi freschissimi a temperatura ambiente (circa 3 albumi ), 6 fogli di gelatina (12 g), qualche goccia di succo di limone, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o ½ bustina di vanillina), 1 pizzico di sale.
Per ungere la carta da forno:
olio di semi neutro.
Per lo sciroppo di zucchero:
250 g di zucchero,1 cucchiaio colmo di miele (o di glucosio), 80 ml di acqua.
Per completare:
60 g di zucchero a velo, 60 g di maizena.

Spezzettare i fogli di gelatina ed immergerli in abbondante acqua fredda per 15 minuti.
Preparare, poi, lo sciroppo di zucchero
Versare l’acqua, lo zucchero e il miele in un pentolino.
Portare a bollore e lasciare cuocere fino a raggiungere una temperatura tra i 116 ed i 121°.
Controllare con un termometro da cucina oppure, in mancanza, tenere presente che occorreranno all’incirca 2-3 minuti perché lo sciroppo sia pronto.
Togliere il pentolino dal fuoco ed immergervi la gelatina ben strizzata.
Mescolare con cura lo sciroppo di zucchero, fino a quando la gelatina si scioglierà perfettamente.

Mettere gli albumi nel vaso dello sbattitore ed aggiungere qualche goccia di succo di limone ed un pizzico di sale.
Cominciare a sbattere gli albumi per 1 minuto a velocità bassa, poi passare alla velocità media, continuando a montare fino a quando gli albumi diventeranno schiumosi.
A questo punto, continuando a sbattere, versare lo sciroppo di zucchero a filo lungo le pareti del contenitore.
Gli albumi inizieranno a prendere corpo ed a raggiungere una consistenza leggera e morbida.
A preparazione ultimata, gli albumi montati gli albumi devono mantenere la loro forma, ma rimanere abbastanza morbidi da potere essere versati con facilità nella teglia.
Occorreranno all’incirca 6-7 minuti.
Appena prima di spegnere, aggiungere l’estratto di vaniglia e rimescolare accuratamente.
La preparazione, conosciuta con il nome di “meringa italiana”, è pronta.

Se si desidera preparare dei marshmallow colorati, è questo il momento di aggiungere una puntina di colorante alimentare a tutto il composto e rimescolare fino ad ottenere una colorazione omogenea.
Setacciare assieme lo zucchero e velo e la maizena.
Con un pennello ungere con olio di semi quattro angoli di un foglio di carta da forno, in modo da farlo aderire sul fondo di una teglia rettangolare di circa 33×26 cm.
Ungere di olio anche la parte superiore del foglio.
Cospargere il mix di zucchero a velo/maizena sulla carta da forno, fino ad ottenere uno strato uniforme.
Versare la meringa e livellarla con una spatola da pasticceria.
Ricoprire, poi, la superficie con un altro strato di zucchero a velo misto a maizena.
Lasciare rassodare la pasta per marshmallow a temperatura ambiente per circa 12 ore, senza coprire la teglia.

Successivamente, capovolgere la teglia ed appoggiare la meringa su un tagliere, con la base rivolta verso l’alto.
Rimuovere la carta da forno, quindi con un coltello affilato tagliare la pasta per marshmallow prima in strisce di circa 2,5 cm e, poi, in cubotti di 3 cm.
Per facilitare l’operazione, alcuni cuochi suggeriscono di ungere la lama del coltello con un filo d’olio.
Passare i marshmallow, uno ad uno, nel mix di zucchero a velo/maizena, scuotendoli per eliminare la polvere in eccesso.
Disporli su una placca e lasciarli asciugare per qualche ora.
È possibile conservare i marshmallow per qualche giorno in una scatola a chiusura ermetica.

VARIANTE

Utilizzando 8 fogli di gelatina (invece di 6 fogli), si otterranno dei marshmallow più sodi.

COME COLORARE I MARSHMALLOW

• Per ottenere dei marshmallow di colore differente, suddividere il composto in ciotole differenti, unire il colorante e stendere, poi, ogni massa in una teglia diversa.
• Manipolare la pasta dei marshmallow rapidamente, dal momento che essa indurisce velocemente.