Pasta con Pesce in Bianco

Pulire, eviscerare, sfilettare e diliscare le mostelle o dare eseguire l’operazione dal proprio pescivendolo di fiducia.
Sciacquare i filetti, asciugarli e tagliarli in cubetti.
Metterli, poi, da parte.

Mondare le verdure, lavarle e tagliarle in piccoli pezzi.
Scaldare un giro d’olio in un tegame e lasciare appassire per 5 minuti il trito di verdure.
Unire gli scarti delle mostelle e lasciarli insaporire per un paio di minuti assieme a tutti gli odori e le spezie.
Bagnare il tutto con l’acqua e con il vino bianco.
Unire un pizzico di sale e portare a bollore.
Lasciare sobbollire il fumetto per circa 30 minuti, a fiamma bassa e a tegame semicoperto.
A cottura ultimata, filtrare con attenzione il fumetto di pesce, facendolo passare attraverso un colino a maglie strette.
Tenere in caldo il fumetto.

Passare, poi, alla preparazione delle Linguine con pesce in bianco.
Scaldare 3 cucchiai di olio in una capiente padella antiaderente,
Lasciarvi imbiondire gli spicchi d’aglio schiacciati ed un pezzetto di peperoncino.
Unire i cubetti di mostella e lasciarli cuocere per 2 minuti da tutti i lati.
Poi, toglierli dal tegame per impedire che scuociano.

Versare nella padella qualche mestolo di fumetto di pesce caldo e portarlo a bollore.
Calare le linguine e coprirle con altro fumetto, mescolando.
Durante la cottura, aggiungere poco brodo alla volta, come se si preparasse un risotto.
Rimescolare la pasta ad intervalli regolari per evitare che si attacchi sul fondo della padella.
Procedere con la stessa tecnica fino a cottura quasi ultimata.
Un paio di minuti prima di togliere la pasta dal fuoco, unire la dadolata di pesce ed il prezzemolo tritato.
Al bisogno, correggere le linguine di sale.
A cottura ultimata, portare subito in tavola la pasta con pesce in bianco.

Poiché il pesce mostella non si trova facilmente nelle pescherie, la ricetta può essere preparata con altri pesci dalle carni bianche e delicate come merluzzo, branzino, orata, nasello, dentice, sarago, sogliola, cernia, rana pescatrice, etc.