La Pasta con Pesce in Bianco è un primo piatto della cucina di mare che vale la pena di gustare per la sua bontà.
La pasta è preparata con pochi ingredienti.
Nonostante ciò, è gustosa ed invitante, grazie soprattutto alle carni prelibate del pesce “mostella”, chiamato in Sicilia “pesce lupo”.
La mostella (Phycis Phycis), nota anche come musdea, è un pesce osseo di mare appartenente alla famiglia delle Phycidae.
L’aspetto della mostella non è bello: la testa è grande, la bocca è ampia con labbra carnose, un piccolo barbiglio scende dal mento.
Il corpo è allungato ed ingrossato nella parte posteriore, con una colorazione tendente al grigio.
Se l’aspetto della mostella lascia a desiderate, il gusto delle sue carni è estremamente saporito.
Le carni sono, infatti, squisite, bianchissime, delicate, simili a quelle del merluzzo nordico.
La tecnica di cottura della pasta con pesce in bianco è quella della “risottatura”, ovvero le linguine vengono cotte direttamente in padella, aggiungendo, come si fa per il risotto, del fumetto di pesce man mano che il precedente viene assorbito.
Pasta con pesce in bianco
Ingredienti per 4 persone
Per la pietanza:
350 g di linguine
2 mostelle di medie dimensioni
2 spicchi d’ aglio
½ bicchiere di vino bianco secco
1 ciuffo di prezzemolo tritato
olio extravergine d’oliva
Per il fumetto di pesce:
Preparazione
Pulire, eviscerare, sfilettare e diliscare le mostelle o dare eseguire l’operazione dal proprio pescivendolo di fiducia.
Sciacquare i filetti, asciugarli e tagliarli in cubetti.
Metterli, poi, da parte.
Mondare le verdure, lavarle e tagliarle in piccoli pezzi.
Scaldare un giro d’olio in un tegame e lasciare appassire per 5 minuti il trito di verdure.
Unire gli scarti delle mostelle e lasciarli insaporire per un paio di minuti assieme a tutti gli odori e le spezie.
Bagnare il tutto con l’acqua e con il vino bianco.
Unire un pizzico di sale e portare a bollore.
Lasciare sobbollire il fumetto per circa 30 minuti, a fiamma bassa e a tegame semicoperto.
A cottura ultimata, filtrare con attenzione il fumetto di pesce, facendolo passare attraverso un colino a maglie strette.
Tenere in caldo il fumetto.
Passare, poi, alla preparazione delle Linguine con pesce in bianco.
Scaldare 3 cucchiai di olio in una capiente padella antiaderente,
Lasciarvi imbiondire gli spicchi d’aglio schiacciati ed un pezzetto di peperoncino.
Unire i cubetti di mostella e lasciarli cuocere per 2 minuti da tutti i lati.
Poi, toglierli dal tegame per impedire che scuociano.
Versare nella padella qualche mestolo di fumetto di pesce caldo e portarlo a bollore.
Calare le linguine e coprirle con altro fumetto, mescolando.
Durante la cottura, aggiungere poco brodo alla volta, come se si preparasse un risotto.
Rimescolare la pasta ad intervalli regolari per evitare che si attacchi sul fondo della padella.
Procedere con la stessa tecnica fino a cottura quasi ultimata.
Un paio di minuti prima di togliere la pasta dal fuoco, unire la dadolata di pesce ed il prezzemolo tritato.
Al bisogno, correggere le linguine di sale.
A cottura ultimata, portare subito in tavola la pasta con pesce in bianco.
VARIANTE
Poiché il pesce mostella non si trova facilmente nelle pescherie, la ricetta può essere preparata con altri pesci dalle carni bianche e delicate come merluzzo, branzino, orata, nasello, dentice, sarago, sogliola, cernia, rana pescatrice, etc.
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