Cottura glassata
Detta anche cottura in casseruola, viene fatta in un tegame chiuso.
Le carni bianche o rosse vengono adagiate su un trito di sedano, carota e cipolla ed irrorate di burro abbondante.
Il tegame, coperto con un coperchio, viene posto in forno caldo.
La carne cuocerà grazie al liquido di vegetazione delle verdure, agli umori interni della carne e al burro.
È, però, indispensabile girarla di tanto in tanto, bagnandola con il fondo di cottura.
A fine cottura, occorre togliere la carne dal tegame e diluire il fondo di cottura con vino o liquore.
Rimettere, poi, la carne nel tegame, bagnarla con il fondo di cottura deglassato e porla a glassare in forno, senza coperchio.
