Roux:
Termine francese che viene utilizzato per indicare un addensante per salse, minestre o sughi, ottenuto mescolando quantità uguali di farina e burro fuso.
Il rapporto perfetto tra grasso e farina è di 5:6, che tradotto in parole semplice significa che in 50 g di burro vanno incorporati 60 g di farina.
Tuttavia tale rapporto può essere modificato, a seconda se si vuole ottenere una consistenza più o meno densa.
Il composto va, poi, fatto cuocere, mediante una continuo rimescolamento, finché non si avvertirà più il sapore di farina cruda.
A seconda del tempo più o meno prolungato di cottura, portata avanti con un continuo rimescolamento, si otterrà un roux di colore bianco (roux bianco) o di colore dorato (roux biondo) oppure di colore scuro (roux bruno).
Il roux bianco serve a legare salse chiare, il roux biondo si utilizza per le salse a base di ortaggi, il roux bruno si adopera per legare salse scure o fondi bruni.
Il roux è alla base della preparazione di molte salse (ad esempio la salsa béchamel).
