Acqua cotta laziale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la zuppa:
600 g di patate, 2 spicchi d’aglio, 2 cipolle, 300 g di pomodori a grappolo, 600 g di cicoria selvatica o di catalogna, qualche foglia di menta selvatica (nepitella), sale e peperoncino.
Per accompagnare:
fette di pane casereccio raffermo, abbrustolito sulla brace.
Per spolverizzare:
pecorino romano (facoltativo).

PREPARAZIONE

Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a grossi spicchi.
Versare in una pentola un litro e 200 ml di acqua.
Mettere nell’acqua fredda le patate, il peperoncino, i pomodori sminuzzati, gli spicchi d’aglio, la cipolla affettata, la menta ed il sale.
Portare a bollore e lasciare cuocere per 15-20 minuti, a fuoco basso e a tegame semicoperto.
Nel frattempo, pulire la cicoria.
Tagliare la base del cespo, in modo da separare le foglie.
Eliminare quelle esterne se rovinate.
Lavare la cicoria accuratamente foglia per foglia.
Asciugarla con carta assorbente da cucina e tagliarla a striscioline non troppo sottili.
Sbollentarla, a parte, 1-2 volte per eliminare l’amaro.
Successivamente, unirla alla zuppa in ebollizione e lasciare cuocere il tutto, fino a quando la preparazione diventerà quasi densa e l’acqua si sarà quasi del tutto asciugata.
Distribuire le fette di pane nelle scodelle e ricoprirle con la zuppa.
Coprire i piatti e lasciare riposare l’acquacotta per un paio di minuti.
Irrorare, poi, con un filo d’olio a crudo.
Se gradito, spolverare di pecorino romano.

NOTE E CONSIGLI

• Per arricchire la preparazione spesso, a metà cottura, si aggiunge alle verdure 500 g di baccalà bagnato (tagliato a pezzi e fatto cuocere assieme agli altri ingredienti) o un uovo a testa (il cosiddetto “uovo sperso”), cotto in camicia nella stessa zuppa.
• In entrambi i casi l’acqua cotta diventa un piatto unico.

CURIOSITA’:
Ricetta della tradizione laziale.

NOTIZIE STORICHE

• L’Acqua cotta viene, anche, chiamata “Zuppa dei bovari”.
• È un piatto povero, tipico della bassa Maremma laziale e della Tuscia, che affonda le sue radici nel passato.
• I butteri, tipici pastori a cavallo al seguito delle mandrie, un tempo numerosi nel Grossetano e nel Viterbese, la preparavano all’aperto raccogliendo le verdure selvatiche che trovavano nei campi.
• La preparazione dell’acquacotta veniva fatta con gesti quasi rituali.
• Tanto è vero che, a fine cottura, il capo mandriano, nel versare l’olio sull’intingolo (operazione di grande prestigio, spettante solo a lui), con l’ampolla tracciava un segno di croce sulla zuppa.
• Non esiste una ricetta unica dell’Acqua cotta.
  Se ne trovano numerose varianti, dovute sia a diversità territoriali, sia al fatto che la ricetta si prepara variando le verdure di stagione.