Pasta con Funghi e ‘Nduja

350 g di pasta del formato preferito, 400 g di funghi champignon o misti, 100 g di ‘nduja, 1 bicchiere di vino bianco secco, ½ tazza di brodo vegetale, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di farina (al bisogno), olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Con un coltello affilato rimuovere la base dei funghi che è generalmente sporca di terriccio.
Pulire i funghi con un tovagliolo umido, evitando di lavarli perché, essendo porosi, si inzupperebbero di acqua, diventando mollicci e di colore scuro.
Procedere al lavaggio solo nel caso in cui i funghi siano veramente molto sporchi.
In tale circostanza, passarli velocemente sotto il getto dell’acqua ed asciugarli subito tamponandoli con un canovaccio.
Ridurre, quindi, i funghi in fettine o in pezzetti.
Svestire lo spicchio d’aglio, lavarlo e tritarlo.

Sbucciare la cipolla, lavarla ed affettarla finemente.
Versare tre cucchiai di olio in una padella antiaderente e lasciarlo scaldare a fuoco medio.
Lasciarvi imbiondire la cipolla e l’aglio, facendo attenzione a non farli colorire.
Appena la cipolla sarà diventata trasparente, aggiungere i funghi e cuocerli, coperti, a fiamma medio-alta per una decina di minuti, mescolandoli di frequente.
Versare, quindi, il vino e proseguire la cottura fino all’evaporazione della componente alcolica.
Aggiustare di sale, di pepe, poi unire la ‘nduja sminuzzata (senza budello) e farla sciogliere nell’olio, schiacciandola con un cucchiaio di legno.

Quando la ‘nduja si sarà completamente disciolta, aggiungere il brodo e lasciare cuocere il sugo, a fuoco basso e a tegame coperto, per circa 15 minuti.
Se a cottura ultimata, il sugo ai funghi e alla ‘nduja dovesse risultare ancora liquido, togliere il coperchio, alzare la fiamma, unire un cucchiaio di farina e lasciare restringere per un paio di minuti.
Nel frattempo, lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
Farla saltare per 2 minuti assieme al sugo con funghi e ‘nduja, badando che il condimento si distribuisca uniformemente.
Se gradito, insaporire la Pasta funghi e nduja con una spolverata di pecorino, poi portarla subito in tavola.

• La ‘Nduja è un prodotto tipico della gastronomia calabrese.
  È un salame spalmabile, di consistenza cremosa, al quale per la bontà del gusto e le ottime qualità organolettiche è stata attribuita la Denominazione Comunale di Origine.
• La ‘Nduja viene prodotta nel territorio di Vibo Valentia e prevalentemente nella zona di Spilinga, un comune situato nella parte centro-occidentale della provincia vibonese, alle pendici del Monte Poro.
• A Spilinga, l’8 Agosto di ogni anno, l’Amministrazione comunale organizza la “Sagra della ‘Nduja”, al fine di celebrare il suo prodotto più famoso.
  L’avvenimento attrae migliaia di turisti che accorrono da ogni parte d’Italia.
• Uscita fuori dal territorio di Vibo Valentia , la ‘Nduja è ben presto diventata il simbolo della gastronomia calabrese e l’insaccato più famoso di tutta la Calabria.
• Viene preparata con un trito finissimo di carni grasse di suino, al quale viene aggiunto abbondantissimo peperoncino rosso, sale e, talvolta, pepe.
  Una volta pronto, il miscuglio di carne/peperoncino/sale viene prima insaccato in un budello naturale, poi sottoposto per una settimana ad una leggera affumicatura ed, infine, lasciato stagionare.
• A stagionatura ultimata, la’Nduja è caratterizzata da un sapore molto piccante , un profumo intenso ed un colore rosso vivo, dovuto all’abbondante presenza di peperoncino.
• La presenza di peperoncino dà all’organismo una sferzata di energia.
  Per questo motivo la ‘nduja viene ritenuta da molti estimatori un prodotto afrodisiaco.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE ‘NDUJA

Il termine ‘Nduja deriva dal francese “Andouille”, nome dato in Francia ad un salsicciotto a base di trippa e altre parti di scarto del maiale.
Alcuni studiosi del settore ritengono che l’Andouille durante il periodo napoleonico venne fatta conoscere ai napoletani da Gioacchino Murat, re di Napoli dal 1808 al 1815.
Del regno di Napoli facevano parte anche l’Abruzzo, il Molise, la Campania, la Puglia e la Calabria.
Per successive trasformazioni linguistiche il nome francese divenne “Anduill” da cui “A nduja” e, successivamente, ‘Nduja.

Altri studiosi, invece, sono convinti che l’introduzione dell’Andouille sia avvenuta in tempi precedenti il periodo napoleonico e precisamente nel XVI secolo durante l’occupazione degli Spagnoli.
Comunque siano andate le cose, quel che è certo è che dell’insaccato originale rimane oggi solo il nome, peraltro trasformato sul piano linguistico.
I calabresi, infatti, reinterpretarono la preparazione dell’Andouille, aggiungendo utilizzando solo carne scelta di maiale che insaporirono con sale e abbondante peperoncino.

QUALCHE SUGGERIMENTO:

La quantità di ‘Nduja da noi consigliata è puramente indicativa.
Ciascuno si regoli diminuendola o aumentandola a proprio piacimento, tenendo presente che la ‘Nduja ha un sapore molto piccante.

AVVERTENZA:

La ‘nduja non utilizzata per la ricetta deve essere conservata in frigorifero.