Fileja con la ‘Nduja

Per i Fileja:
400 g di farina di grano duro del tipo “squadremi” o “cappella” (più quella per la preparazione della pasta), circa 200-225 ml di acqua (dipende da quanto ne assorbirà la farina), ½ cucchiaino di sale.
Per il sugo alla ‘Nduja:
120 g di ‘nduja di Spilinga, 1 cipolla di Tropea, 300 g di pomodorini maturi (o di pelati), 6 cucchiai di olio calabrese extravergine d’oliva, sale.
Per completare:
pecorino calabrese del Monte Poro grattugiato (se gradito).

Setacciare la farina, disporla sulla spianatoia di legno e formare la classica fontana.
Sciogliere il sale in mezzo bicchiere d’acqua tiepida e versare a poco a poco l’acqua salata al centro della fontana, cominciando a raccogliere la farina con le mani.
Continuare ad impastare, versando l’acqua necessaria ad ottenere un impasto compatto ed elastico.
Lasciarlo riposare avvolto nella pellicola, fuori dal frigo, per mezz’ora, in modo che il glutine, che si è sviluppato impastando, si rilassi e renda più semplice la preparazione dei fileja.
Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, formare dei rotolini di circa 10 cm di lunghezza e di circa 0,5 cm di diametro.
Infarinarli e arrotolarli, uno alla volta, attorno ad un bastoncino si sparto, chiamato “dinacu” o“dinaculu”.
Passare il bastoncino con l’impasto sulla spianatoia, facendolo rotolare con una leggera pressione, in modo che, allungandolo, la pasta prenda la forma allungata a vite, che è tipica dei fileja.
Sfilare il bastoncino e posare la pasta ottenuta su un vassoio o un telo infarinato, disponendo i fileja l’uno accanto all’altro, senza sovrapporli.
A preparazione ultimata, lasciare asciugare la pasta.

Nel frattempo, preparare il sugo alla ‘nduja.
Sbucciare la cipolla, lavarla ed affettarla finemente.
Lavare i pomodorini e sminuzzarli (in alternativa spezzettare i pelati).
Scaldare l’olio in un tegame e farvi imbiondire, a fuoco basso, la cipolla senza farle prendere colore.
Unire la ‘nduja sminuzzata e farla sciogliere nell’olio, schiacciandola con un cucchiaio di legno.
Quando il salame si sarà completamente disciolto, aggiungere i pomodorini sminuzzati ed il sale (moderato).
Lasciare cuocere il sugo, a fuoco basso e a tegame coperto, per circa 15 minuti.
Se a cottura ultimata, il sugo alla ‘nduja dovesse risultare ancora liquido, togliere il coperchio, alzare la fiamma e lasciarlo restringere per un paio di minuti.

Nel frattempo, lessare i fileja in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Farli saltare assieme al sugo alla ‘nduja, badando che il condimento si distribuisca uniformemente.
Se gradito, insaporire i Fileja con la nduja con una spolverata di pecorino, poi portarli subito in tavola.

• I “Fileja” sono una pasta tipica calabrese, che somiglia per forma ad una specie di fusillo attorcigliato a mano attorno ad un bastoncino di legno essiccato.
• È una pasta che ancora oggi viene per tradizione preparata in casa con ingredienti semplici: farina, acqua e sale.
• La lunghezza della pasta, a seconda delle preferenze personali e del tipo di condimento può variare dai 10 ai 30 cm.
• Il bastoncino di legno essiccato con cui vengono realizzati i fileja, viene chiamato, a seconda delle zone, “dinacu”, “dinaculu”, “dinaciulu”, “filejo” oppure “filej”.
• Esso è ricavato da una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia Graminaceae, chiamata in dialetto calabrese “Gutumara” (nel linguaggio scientifico “Sparto”).
• Dalla pianta, che è molto diffusa in tutta la Calabria, vengono ricavati dei bastoncini di pochi millimetri di spessore (3-4 al massimo) adoperati dalle massaie calabresi per dare ai fileja la loro forma caratteristica.
• Tenere, comunque, presente che oggi esiste in vendita anche la versione industriale dei fileja.
• Nella cucina tradizionale Calabrese i fileja possono essere conditi, oltre che con il sugo alla ‘nduja, con un semplice sugo al pomodoro o, come vuole la tradizione, con carne di capra.
  Sono ottimi anche conditi con ragù di carni miste oppure con i ceci o i fagioli bianchi di San Nicola da Crissa (detti in dialetto “Suriaca russa janca”).

• La ‘Nduja è un prodotto tipico della gastronomia calabrese.
• In molte zone della Calabria e in tutta l’Italia è diffusa la pronuncia “nduia” mentre in realtà a Spilinga (VV), paese dove è nata la nduja, la pronuncia è letteralmente “ndugia”.
• La ‘Nduja è un salame spalmabile, di consistenza cremosa e di ottima qualità organolettica, al quale è stata attribuita la Denominazione Comunale di Origine.
  Viene prodotto nel territorio di Vibo Valentia e prevalentemente nella zona di Spilinga, un comune situato nella parte centro-occidentale della provincia vibonese, alle pendici del Monte Poro.
• Per celebrare il suo prodotto più famoso, ogni anno, e precisamente l’8 Agosto, il comune di Spilinga organizza la “Sagra della ‘Nduja”, avvenimento che attrae migliaia di turisti che accorrono da ogni parte d’Italia.
• Nel tempo, la preparazione della ‘Nduja è uscita al di fuori della provincia di Vibo Valentia e si è consolidata in tutta la regione, tanto che la ‘Nduja è diventato l’insaccato più famoso di tutta la Calabria e il simbolo della gastronomia calabrese.
• La ‘Nduja viene preparata con un trito finissimo di carni grasse di suino, al quale viene aggiunto abbondantissimo peperoncino rosso, sale e, talvolta, pepe.
• Il salame ha, pertanto, un sapore molto piccante , un profumo intenso ed un colore rosso vivo, dovuto all’abbondante presenza di peperoncino.
• Esso dà all’organismo una sferzata di energia.
  Per questo motivo la ‘nduja viene ritenuta da molti estimatori un prodotto afrodisiaco.
• Una volta pronto, il miscuglio di carne/peperoncino/sale viene prima insaccato in un budello naturale, poi sottoposto per una settimana ad una leggera affumicatura ed, infine, lasciato stagionare.
• Il termine ‘Nduja deriva dal francese “Andouille”, nome dato ad un salsicciotto, di produzione francese, contenente trippa e altre parti di scarto del maiale.
  Per successive trasformazioni il nome francese è diventato “Anduill” da cui “A nduja”.
  Si ipotizza che l’Andouille sia stata introdotta in Calabria durante il periodo napoleonico (1806-1815), durante il quale Gioacchino Murat, re di Napoli (del quale regno faceva parte anche la Calabria) aveva fatto conoscere ai napoletani l’Andouille.
  Secondo altri l’introduzione sarebbe avvenuta molto prima e precisamente nel XVI secolo durante l’occupazione degli Spagnoli.
  Comunque siano andate le cose, quel che è certo è che i calabresi reinterpretarono la preparazione dell’Andouille, aggiungendo alla carne di maiale abbondante peperoncino.

QUALCHE SUGGERIMENTO:

• La quantità di ‘Nduja da noi consigliata è puramente indicativa.
  Dal momento che il salame è molto piccante, dipende dai gusti personali diminuire o aumentare la dose indicata, considerando che più ‘nduja si userà, più il sugo risulterà piccante.
• Tenere, inoltre, presente che la ‘nduja non utilizzata per la ricetta deve essere conservata in frigorifero.