Fileja con la ‘Nduja

NOTE

• I “Fileja” sono una pasta tipica calabrese, che somiglia per forma ad una specie di fusillo attorcigliato a mano attorno ad un bastoncino di legno essiccato.
• È una pasta che ancora oggi viene per tradizione preparata in casa con ingredienti semplici: farina, acqua e sale.
• La lunghezza della pasta, a seconda delle preferenze personali e del tipo di condimento può variare dai 10 ai 30 cm.
• Il bastoncino di legno essiccato con cui vengono realizzati i fileja, viene chiamato, a seconda delle zone, “dinacu”, “dinaculu”, “dinaciulu”, “filejo” oppure “filej”.
• Esso è ricavato da una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia Graminaceae, chiamata in dialetto calabrese “Gutumara” (nel linguaggio scientifico “Sparto”).
• Dalla pianta, che è molto diffusa in tutta la Calabria, vengono ricavati dei bastoncini di pochi millimetri di spessore (3-4 al massimo) adoperati dalle massaie calabresi per dare ai fileja la loro forma caratteristica.
• Tenere, comunque, presente che oggi esiste in vendita anche la versione industriale dei fileja.
• Nella cucina tradizionale Calabrese i fileja possono essere conditi, oltre che con il sugo alla ‘nduja, con un semplice sugo al pomodoro o, come vuole la tradizione, con carne di capra.
  Sono ottimi anche conditi con ragù di carni miste oppure con i ceci o i fagioli bianchi di San Nicola da Crissa (detti in dialetto “Suriaca russa janca”).

QUALCHE NOTIZIA SULLA ‘NDUJA CALABRESE

• La ‘Nduja è un prodotto tipico della gastronomia calabrese.
• In molte zone della Calabria e in tutta l’Italia è diffusa la pronuncia “nduia” mentre in realtà a Spilinga (VV), paese dove è nata la nduja, la pronuncia è letteralmente “ndugia”.
• La ‘Nduja è un salame spalmabile, di consistenza cremosa e di ottima qualità organolettica, al quale è stata attribuita la Denominazione Comunale di Origine.
  Viene prodotto nel territorio di Vibo Valentia e prevalentemente nella zona di Spilinga, un comune situato nella parte centro-occidentale della provincia vibonese, alle pendici del Monte Poro.
• Per celebrare il suo prodotto più famoso, ogni anno, e precisamente l’8 Agosto, il comune di Spilinga organizza la “Sagra della ‘Nduja”, avvenimento che attrae migliaia di turisti che accorrono da ogni parte d’Italia.
• Nel tempo, la preparazione della ‘Nduja è uscita al di fuori della provincia di Vibo Valentia e si è consolidata in tutta la regione, tanto che la ‘Nduja è diventato l’insaccato più famoso di tutta la Calabria e il simbolo della gastronomia calabrese.
• La ‘Nduja viene preparata con un trito finissimo di carni grasse di suino, al quale viene aggiunto abbondantissimo peperoncino rosso, sale e, talvolta, pepe.
• Il salame ha, pertanto, un sapore molto piccante , un profumo intenso ed un colore rosso vivo, dovuto all’abbondante presenza di peperoncino.
• Esso dà all’organismo una sferzata di energia.
  Per questo motivo la ‘nduja viene ritenuta da molti estimatori un prodotto afrodisiaco.
• Una volta pronto, il miscuglio di carne/peperoncino/sale viene prima insaccato in un budello naturale, poi sottoposto per una settimana ad una leggera affumicatura ed, infine, lasciato stagionare.
• Il termine ‘Nduja deriva dal francese “Andouille”, nome dato ad un salsicciotto, di produzione francese, contenente trippa e altre parti di scarto del maiale.
  Per successive trasformazioni il nome francese è diventato “Anduill” da cui “A nduja”.
  Si ipotizza che l’Andouille sia stata introdotta in Calabria durante il periodo napoleonico (1806-1815), durante il quale Gioacchino Murat, re di Napoli (del quale regno faceva parte anche la Calabria) aveva fatto conoscere ai napoletani l’Andouille.
  Secondo altri l’introduzione sarebbe avvenuta molto prima e precisamente nel XVI secolo durante l’occupazione degli Spagnoli.
  Comunque siano andate le cose, quel che è certo è che i calabresi reinterpretarono la preparazione dell’Andouille, aggiungendo alla carne di maiale abbondante peperoncino.

QUALCHE SUGGERIMENTO:

• La quantità di ‘Nduja da noi consigliata è puramente indicativa.
  Dal momento che il salame è molto piccante, dipende dai gusti personali diminuire o aumentare la dose indicata, considerando che più ‘nduja si userà, più il sugo risulterà piccante.
• Tenere, inoltre, presente che la ‘nduja non utilizzata per la ricetta deve essere conservata in frigorifero.