Linguine con la Spatola

350 g di pasta linguine o bavette, 1 kg di spatola a filetti, 2 spicchi d’aglio, 4 pomodorini, un ciuffo di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Eliminare la testa della spatola e tagliarla a pezzi di circa 10 cm.
Con un coltello ben affilato incidere un pezzo di spatola al di sopra della fila di spine.
Continuare l’incisione, proseguendo rasente la spina centrale.
Scavalcarla e proseguire fino a ricavare un filetto.
Rigirare, quindi, il pezzo di pesce e compiere la stessa operazione dall’altro lato, in modo da ricavare un altro filetto.
Eliminare le eventuali spine rimaste lateralmente.

Utilizzare lo stesso procedimento per sfilettare tutto il pesce spatola.
Con la testa, le lische, la parte finale della coda (che non può essere filettata), aglio, prezzemolo, due pomodorini, 4 mestoli di acqua, olio, sale e pepe preparare un fumetto di spatola.
A cottura ultimata, filtrarlo e versarlo in un’altra casseruola.
Unire nuovamente due pomodorini, un po’ di prezzemolo e portare a bollore.
A questo punto, aggiungere i filetti di spatola e farli cuocere per una decina di minuti a fuoco bassissimo.
Tenere presente che il sughetto deve essere piuttosto ristretto.

Appena prima di spegnere, aggiustare di sale , di peperoncino e di olio.
Nel frattempo, lessare in abbondante acqua salata la pasta e scolarla molto al dente.
Versarla in padella assieme al pesce e portarla a cottura.
Prima di servire, spolverizzare le linguine con la spatola di prezzemolo tritato.

• La pelle della spatola è molto sottile e si può mangiare.
• Per accelerare i tempi, fare tagliare a filetti la spatola dal proprio pescivendolo di fiducia.