Sarde Allinguate (Sarde a “Linguata”)

Per la pietanza:
800 g di sarde freschissime, aceto di vino bianco q.b., sale.
Per l’infarinatura:
farina di grano duro q.b.
Per friggere:
olio extravergine d’oliva.
Per completare:
fettine di limone.

Squamare le sarde sotto il getto dell’acqua corrente.
Rimuovere le teste tirandole verso il basso e le interiora, quindi aprirle a libro eliminando la lisca centrale.
È facoltativo rimuovere o lasciare le code, che comunque non si mangiano.
Togliere, poi, tutte le altre spine residue.
Sciacquare nuovamente le sarde e, dopo averle ben scolate, sistemarle in una terrina.
Coprirle a filo con aceto di vino bianco e lasciarle macerare per circa 20 minuti.
Non prolungare oltre il tempo di immersione nell’aceto, altrimenti le sarde potrebbero perdere la loro consistenza.
Scolare nuovamente le sarde ed sciugarle, tamponandole con carta assorbente da cucina.

Portare a temperatura abbondante olio in una padella.
Passare poche sarde alla volta nella farina, facendo cadere quella in eccesso.
Immergere le sarde nell’olio caldo e friggerle da entrambi i lati fino a quando diventeranno dorate.
Metterle via via a perdere l’unto su carta assorbente da cucina o su carta paglia.
Una volta fritte tutte le sarde allinguate, salarle e trasferirle in un piatto da portata.
Guarnire il piatto con fettine di limone e servire immediatamente.

• Le Sarde “a linguata” sono un piatto tradizionale della cucina siciliana di mare.
  Si tratta di un piatto povero, preparato con uno degli alimenti che più facilmente nei tempi antichi si poteva trovare presso i ceti meno abbienti: il pesce azzurro.
  Quest’ultimo, naturalmente, spesso non era di ottima qualità e non sempre profumava di fresco.
  Pertanto, l’ingegno delle antiche massaie risolse il problema lasciando le sarde in immersione nell’aceto, prima di procedere con l’infarinatura e la frittura.
• Si tratta di un piatto semplice e veloce da preparare.
  L’unica difficoltà potrebbe derivare dall’apertura a libro delle sarde.
  I meno esperti potrebbero fare eseguire l’operazione al proprio pescivendolo, che effettuerà le fasi della pulitura del pesce con velocità e destrezza.
• Un’ultima informazione riguarda l’aggettivo “allinguate”.
  Si tratta di una dialettizzazione della locuzione “a linguata”.
  Il vocabolario Treccani riporta che “linguata” è il nome siciliano di varie specie di sogliola, così dette per la loro forma appiattita.
  Del resto un riscontro di tale affermazione si trova nella lingua spagnola, in cui la sogliola viene chiamata “lenguado”.
  A questo punto qualcuno potrebbe chiedersi che cosa c’entrano le sogliole con il modo di cucinare le sarde.
  La spiegazione potrebbe risalire al fatto che nei tempi antichi il popolo non poteva permettersi le pietanze che venivano preparare dai monsù nelle case nobiliari dell’epoca.
  Tantomeno poteva cucinare dei pesci costosi e di ottima qualità come ai tempi erano considerate le sogliole.
  Pertanto si accontentava di cucinare pesci meno costosi, in questo caso le sarde, alla maniera delle sogliole, cioè “a linguata”.