Vitello in Salsa

Per la preparazione:
1 kg di petto di vitello, 2 carota, 1 gambo di sedano, 1 piccola cipolla, 3 chiodi di garofano.
Per la vellutata:
1 cucchiaio colmo di burro, 1 cucchiaio colmo di farina, ½ litro di brodo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaino di ketchup, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.

Raschiare e spuntare le carote, lavarle e tagliarle a rondelle.
Servendosi di un coltellino, togliere la parte dura del gambo ed i filamenti del sedano, lavarlo sotto acqua corrente e tagliarlo, quindi, a rondelle
Steccare la cipolla intera con i chiodi di garofano.
Lavare il petto di vitello e metterlo in una pentola colma di acqua bollente salata, aromatizzata con la carota, il sedano e la cipolla.
Lasciarlo lessare fino a cottura.
Nel frattempo, preparare la vellutata.
In un tegame mescolare la farina ed il burro con una frusta per stemperare tutti i grumi.

Mettere sul fuoco e fare cuocere finché il composto non assumerà un colore leggermente marroncino (roux).
Aggiungere quindi il brodo caldo“a filo”, facendolo cioè cadere in modo lentissimo nel tegame, salare, pepare e proseguire la cottura, continuando a mescolare fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Togliere, quindi, la besciamella dal fuoco ed unire il parmigiano, il ketcup, il sale, il pepe e la noce moscata.
Mescolare accuratamente il tutto.
Frullare le carote, la cipolla (senza i chiodi di garofano) ed il sedano ed unire la purea alla vellutata.
Appena il vitello sarà diventato ben cotto, estrarlo dal brodo e tagliarlo a fette.
Metterlo su un piatto da portata e coprirlo con la vellutata.

NOTA:
Si può utilizzare il brodo rimasto per preparare un contorno.