Aggrassato Siciliano in Bianco

1 kg di lacerto, 500 g di cipolle, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, 1 dado, sale e pepe.

Preparare il lacerto in un unico pezzo, legandolo con spago da cucina.
Versare 4 cucchiai di olio in un tegame e rosolare la carne.
A parte, rosolare in poco olio le cipolle affettate.
Unire un dito d’acqua e lasciare cuocere.
Quando le cipolle diventeranno morbide, unirle alla carne.
Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Insaporire il tutto con una spolverata di pepe nero macinato al momento.
Aggiungere, poi, un po’ d’acqua calda ed il dado.
Fare cuocere, a fuoco medio e a tegame coperto, per circa 90 minuti.
A cottura ultimata, aggiustare di sale e di pepe.
Togliere, quindi, la carne dal tegame e tenerla in caldo.
Alzare la fiamma sotto al tegame e lasciare restringere il sugo.
Intanto, affettare la carne e disporla su un piatto da portata caldo.
Appena il fondo di cottura si sarà addensato, schiacciarlo con il dorso di un cucchiaio, in modo da ottenere una crema.
Coprire la carne con la purea di cipolle e servire.

• Per una cottura più veloce, invece di cuocere il lacerto in un unico pezzo, tagliarlo in pezzi medi.
• Per una preparazione più economica, ma ugualmente gustosa, utilizzare la carne di manzo per spezzatino mediamente grassa (del tipo, per esempio, polpa di spalla, girello di spalla, collo , reale del quarto anteriore, etc).
  Farsi consigliare, in tal senso, dal proprio macellaio di fiducia.
• Per arricchire la pietanza, aggiungere delle patate.

• In Sicilia “l’agglassato” viene chiamato “Aggrassato”.
• Il termine “Agglassato” fa riferimento al tipo di preparazione della ricetta. La glassa in questione viene data dalle cipolle che, a cottura ultimata, ormai ridotte in purea, avvolgono completamente la carne, cosi come in pasticceria una glassa ricopre interamente un dolce.