Stracotto

1,2 kg di polpa di vitello (noce o scamone o cappello del prete) in un unico pezzo, 4 carote, 2 cipolle, 2 coste di sedano, 1 foglia di alloro, alcune bacche di ginepro, un pizzico di noce moscata, qualche chiodo di garofano, un rametto di rosmarino, farina, brodo q.b., 1 l di vino rosso corposo, una noce di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero in grani.

Preparare la marinata la sera precedente.
Lavare le carote, raschiarle e tagliarle a rondelle.
Sbucciare le cipolle, lavarle ed affettarle.
Togliere la parte dura della base ed i filamenti più coriacei ai gambi di sedano, quindi lavarli, asciugarli e tagliarli a fettine.
Versare le verdure sminuzzate in una terrina, assieme all’alloro, al ginepro, ai chiodi di garofano, al rosmarino e al pepe nero in grani.
Insaporire di sale e di noce moscata e mescolare il tutto.
Legare la carne con spago da cucina, in modo che resti in forma.
Accomodare il pezzo di vitello al centro delle verdure.
Coprire il tutto con il vino e lasciare marinare al fresco per 12 ore, avendo l’accortezza di tenere coperta la terrina con la pellicola trasparente e di rigirare, di tanto in tanto, la carne.
Il giorno successivo, togliere la carne e filtrare il vino, mettendolo da parte.

Versare il burro e due cucchiai di olio in un tegame antiaderente e portarli a temperatura.
Asciugare la carne con carta assorbente da cucina ed infarinarla.
Farla rosolare da tutti i lati, in modo da ottenere un bel colore nocciola.
Togliere, poi, la carne dal tegame, aggiungere un filo d’olio e rosolare le verdure della marinata.
Rimettere, quindi, la carne in pentola, alzare la fiamma e sfumarla con il vino della marinata, messo in precedenza da parte.
Lasciare evaporare l’alcool e continuare la cottura, a fuoco basso e a tegame coperto, per circa tre ore o fino a quando la carne diventerà tenera.
Durante la cottura, girare la carne di tanto in tanto, aggiungendo, al bisogno, un po’ di brodo.
A cottura ultimata, estrarre la carne dal tegame, slegarla e metterla da parte.
Frullare il fondo di cottura e lasciarlo restringere a fuoco basso.
Tagliare la carne a fette e rimetterla nel tegame, in modo che si ricopra del fondo di cottura,
Disporla, poi, su un piatto da portata e servire.

• Il fondo di cottura, preparato in dosi maggiori, può essere congelato.
• Dopo la rosolatura, la carne può essere cotta, a tegame coperto, in forno preriscaldato a 140°C per circa 4 ore, rigirandola di tanto in tanto.