Arrosto all’Arancia

Per l’arrosto: 1 kg di carne di vitello (noce o girello oppure scamone) in un unico pezzo, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo di carne q.b., il succo filtrato di 4 arance, olio extravergine d’oliva, sale e pepe bianco.
Per la salsa all’arancia: il succo filtrato di 6 arance, 90 g di zucchero, 30 ml di acqua, 1,5 cucchiai di maizena.
Per completare: fettine di arancia.

Preriscaldare il forno a 180°C.
Legare l’arrosto con spago da cucina o inserirlo nell’apposita rete.
Versare 3 cucchiai d’olio in una padella e lasciare rosolare la carne a fuoco vivace per 15 minuti, rigirandola da tutti i lati con l’ausilio di due palette.
Insaporire la carne di sale e di pepe, poi sfumarla con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.

Nel frattempo, rivestire un teglia con carta da forno unta d’olio.
Sistemare la carne nella teglia e irrorarla con il succo delle quattro arance e con un filo d’olio.
Coprire la teglia con un foglio di alluminio e lasciare cuocere l’arrosto di vitello per circa un’ora, rigirandola e bagnandola con il fondo di cottura ogni 15 minuti.
Dopo circa 30 minuti, aggiungere 250 ml di brodo di carne.
Durante la cottura, se necessario, aggiungere dell’altro brodo.

Mentre l’arrosto cuoce nel forno , preparare la salsa all’arancia.
Versare lo zucchero e la metà dell’acqua in un pentolino.
Portare a bollore e lasciare sobbollire a fuoco dolcissimo per 2-3 minuti.
Unire, poi, il succo delle arance e mescolare il composto con una frusta.
Stemperare l’amido nell’acqua rimasta e versare il miscuglio nel pentolino.
Mescolare finché la salsa all’arancia si sarà addensata.
Toglierla, quindi, dal fuoco e lasciarla raffreddare prima di trasferirla in una salsiera.

Dopo circa un’ora di cottura dell’arrosto di vitello, eliminare il foglio di alluminio e, dopo qualche minuto, misurare la temperatura interna della carne con un termometro da cucina.
Per una cottura media la temperatura della carne dovrà raggiungere i 64-68°C.
In mancanza del termometro, introdurre uno spiedino nella carne.
Se dall’apertura fuoriesce un liquido rosato, l’arrosto è pronto.
In caso contrario, proseguire la cottura per qualche minuto.

A cottura ultimata, estrarre l’arrosto dal forno, avvolgerlo in un foglio di alluminio e lasciarlo riposare per una decina di minuti.
Eliminare, poi, lo spago (o la rete) e tagliarlo a fettine molto sottili.
Trasferire l’arrosto su un piatto da portata e napparlo con il sugo di cottura filtrato ed allungato con qualche cucchiaio di salsa all’arancia.
Guarnire il piatto con fettine di arancia.
Servire l’arrosto all’arancia assieme alla salsa di accompagnamento.