Millefoglie di Baccalà Mantecato

Come preparare la Millefoglie di Baccalà Mantecato

Preparazione

Versare l’acqua in un tegame, salarla e portarla a bollore.
Al primo segnale di bollore, versare la farina istantanea a pioggia.
Mescolare velocemente con una frusta, in modo da evitare la formazione di grumi.
Ridurre la fiamma e continuare a rimestare con un cucchiaio di legno per il tempo indicato sulla confezione.
A seconda della marca potrebbero occorrere dai 5 ai 10 minuti.

Se la polenta dovesse essere troppo dura, aggiungere un po’di acqua calda.
A fine cottura, la polenta non deve risultare né troppo morbida né troppo consistente.
Togliere la polenta dal fuoco e continuando a mescolare incorporare il parmigiano.
Controllare di sale e versare la polenta al centro di una larga teglia rettangolare ricoperta di carta da forno (preferibilmente inumidita d’acqua).

Coprire la polenta con un altro foglio di carta da forno e stenderla con un matterello fino a raggiungere uno spessore di 2 mm.
Potrebbe essere necessario utilizzare due teglie.
Lasciare rassodare e raffreddare la polenta tra i due fogli di carta da forno per almeno un’ora.

Nel frattempo, preparare il baccalà mantecato.
Mettere il baccalà in un tegame assieme all’acqua e al latte.
Lasciarlo cuocere, a tegame coperto e a fuoco medio, per 20 minuti dall’inizio del bollore.
Trascorso il tempo indicato, scolare il baccalà e lasciarlo intiepidire.
Dopo avere filtrato il liquido di cottura del baccalà, lasciarlo da parte.

Spezzettare con cura il baccalà, in modo da eliminare le eventuali spine o lische ancora presenti.
Poi, frullarlo assieme al prezzemolo, a bassa velocità, in una planetaria o in un mixer, incorporando l’olio a filo, in modo da montare e mantecare il composto.
Una volta ottenuto un composto ben montato, unire a filo anche 80 ml del liquido di cottura del baccalà.
Traferire la crema di baccalà in una boule ed insaporirla di sale (poco) e di pepe, poi metterla da parte.

Preparare, successivamente, la vellutata di cavolo viola.
Spuntare le carote, pelarle, lavarle e tagliarle a rondelle.
Sbucciare le patate, sciacquarle e ridurle in pezzetti.
Mondare la cipolla, sciacquarla e tritarla.

Rimuovere le foglie esterne ed il torsolo del cavolo rosso, quindi sciacquarlo accuratamente.
Con un coltello ben affilato dividerlo in due parti nel senso della lunghezza e rimuovere la nervatura centrale di colore bianco e di consistenza legnosa.
Ridurre, poi, il cavolo rosso in strisce grossolane.

Scaldare la noce di burro e l’olio in una casseruola dal fondo spesso.
Lasciarvi imbiondire la cipolla e l’aglio per 2 minuti.
Aggiungere le carote e il cavolo rosso.
Lasciarli cuocere a fuoco medio per 3 minuti, quindi insaporire di sale e di cumino.
Aggiungere il brodo vegetale, lo zucchero e portare a bollore.

Abbassare la fiamma e fare cuocere gli ingredienti a fuoco medio per 10 minuti a casseruola coperta, mescolando di tanto in tanto.
Unire le patate e proseguire la cottura per altri 20 minuti, mescolando ad intervalli regolari.
Trascorso il tempo indicato, togliere la casseruola dal fuoco e scolare le verdure, mettendo da parte il liquido di cottura.

Ridurre le verdure in crema con un frullatore ad immersione, aggiungendo via via con un mestolo la quantità di liquido di cottura occorrente per ottenere la consistenza desiderata.
Correggere la crema di cavolo rosso di sale ed insaporirla di pepe macinato al momento.

Passare, quindi alla preparazione delle cialde di polenta.
Infornare la polenta ormai fredda nel forno preriscaldato a 190°C.
Cuocerla per circa 20 minuti, controllando a vista a partire dai 15 minuti.

La sfoglia sarà pronta quando diventerà dorata e si staccherà dalla carta.
Togliere la sfoglia di polenta dal forno, farla raffreddare, poi spezzettarla con le mani in pezzi delle dimensioni desiderate.

Infine, passare alla finitura del piatto.
Appoggiare una cialda di polenta al centro di ciascun piatto e ricoprirla con una cucchiaiata di baccalà mantecato.
Proseguire a strati, alternando le cialde e il baccalà.
Guarnire il piatto con la vellutata di cavolo viola.

Portare in tavola in una salsiera la vellutata rimasta.
Servire la millefoglie di baccalà mantecato.