08 Marzo 2015

Come congelare i broccoli

di FraGolosi

COME CONGELARE I BROCCOLI:
Congelare i broccoli permette di gustarli fuori stagione, senza che ne siano compromessi sapore, consistenza e proprietà nutritive.
La congelazione, infatti, se fatta al momento dell’acquisto del prodotto e alla giusta temperatura, arresta lo sviluppo dei microrganismi responsabili di fermentazioni e muffe e riduce l’attività degli enzimi che degradano l’aspetto e il gusto del cibo, mantenendo intatte tutte le caratteristiche dell’alimento, comprese le vitamine più sensibili.

La congelazione avviene in fasi successive che si possono così riassumere: acquisto dell’ortaggio, pulizia, scottatura o sbianchimento, raffreddamento, asciugatura, confezionamento, etichettatura, tempo di conservazione.

  • Acquisto dell’ortaggio
  • Comprare dei broccoli che abbiano raggiunto il giusto grado di maturazione con inflorescenze ben serrate, sode e compatte, di colore vivo, senza ammaccature, puntini neri sulle punte o parti ingiallite.

  • Pulizia dell’ortaggio
  • Nettare i broccoli accorciando i gambi ed eliminando le foglie esterne e la parte del torsolo più coriacea e legnosa.
    Staccare, quindi le “cimette” (nel linguaggio tecnico “infiorescenze”) e passarle più volte in acqua corrente, in modo da eliminare il terriccio ed eventuali insetti.
    Dividerli, poi, in “cimette della stessa misura.

  • Scottatura (o sbianchimento)
  • Sbianchire significa immergere per pochissimo tempo una verdura in acqua bollente, senza lasciarla cuocere.
    Sbianchire serve a rendere inattivi gli enzimi naturali contenuti in un ortaggio, i quali sono la causa principale del suo deperimento.
    Serve anche ad evitare il cambiamento di sapore, colore e consistenza dell’ortaggio a scongelamento avvenuto.
    Per quanto riguarda i broccoli procedere nel seguente modo:
    Scottare 500 g di broccoli alla volta.
    Versare 4 l di acqua in una grande pentola munita di coperchio, salarla leggermente e portarla a forte bollore.
    Deporre i broccoli in un cestello forato, immergerlo nell’acqua e coprire il tegame con il coperchio.
    Alzare la fiamma e, appena l’acqua riprenderà a bollire, contare 2 minuti di sbianchimento se i broccoli sono di media dimensione, 3 minuti se sono grandi, cioè il tempo occorrente per disattivare gli enzimi.
    Rispettare esattamente la durata della scottatura, in quanto se è insufficiente si corre il rischio che gli enzimi non siano tutti disattivati, se è invece prolungata l’ortaggio cuocerà, perdendo sapore ed elementi nutritivi.
    Per quantità di broccoli superiori a 500 g , procedere in più riprese.

  • Raffreddamento
  • Trascorso il tempo indicato, scolare i broccoli con una schiumarola forata e, per fermarne la cottura e mantenerne il colore, immergerli immediatamente in una ciotola capiente contenente acqua fredda, preferibilmente mista a cubetti di ghiaccio.
    Lasciarli in immersione per lo stesso tempo adoperato per la fase della scottatura o fino a raffreddamento.

  • Asciugatura
  • Scolare i broccoli, poi asciugarli tamponandoli delicatamente con un canovaccio da cucina.

  • Confezionamento
  • Suddividere i broccoli in porzioni.
    È facoltativo disporli in un vassoio rivestito di carta da forno lasciando un po’ di spazio tra le “cimette” di loro e metterli nel congelatore fino ad indurimento (30-60 minuti), in modo che non si attacchino l’una all’altra.
    Una volta divisi i broccoli in porzioni, inserirli nei sacchetti frigo in polietilene o in contenitori di plastica o di vetro a chiusura ermetica.
    Prima di sigillarli con cura, avere l’accortezza di fare uscire tutta l’aria in essi contenuta.
    L’utilizzo di un sigillatore per il sottovuoto offre migliori garanzie di conservazione.

  • Etichettatura
  • Infine, porre su ogni sacchetto un’etichetta riportante il nome della verdura, la data di congelamento e quella di scadenza (es. tot grammi di Broccoli congelati il…, scadenza il …).
    Per scrivere adoperare un pennarello, in quanto l’inchiostro normale delle penne ed i segni di matita tendono nel tempo a cancellarsi.

  • Tempo di conservazione
  • Conservare i broccoli nel freezer per un tempo massimo di 6 mesi ad una temperatura compresa tra -18°C e – 25°C.


FraGolosi

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3 commenti all'articolo “Come congelare i broccoli”

  1. manola ha detto:

    per mangiarli devo rituffarli in acqua bollente?

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