Temperare il Cioccolato

Temperare il Cioccolato Significato (Glossario di Cucina di FraGolosi)

Temperare il Cioccolato:
Tecnica utilizzata in pasticceria che consiste nel lavorare il cioccolato portandolo a bagnomaria alla temperatura di 40-43°C. Poi, il cioccolato fuso viene steso sul piano di lavoro in marmo con una spatola di acciaio.
Viene, quindi, lasciato raffreddare fino a raggiungere la temperatura di 26-28°C.
A questo punto il cioccolato viene nuovamente sciolto a bagnomaria e riportato alla temperatura di circa 32-33°C.
È bene, però, precisare che le temperature sono indicative, in quanto variano a seconda che si tratti di cioccolato fondente (quelle di cui sopra) oppure al latte o bianco.

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