Temperare il Cioccolato

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Temperare il Cioccolato:
Tecnica utilizzata in pasticceria che consiste nel lavorare il cioccolato portandolo a bagnomaria prima alla temperatura di 40-43°C. Poi, stendendolo con una spatola di acciaio, lo si raffredda su un piano di marmo, sino a raggiungere la temperatura di 26-28°C. A questo punto, a bagnomaria, il cioccolato viene nuovamente riportato alla temperatura di circa 32-33°C.
È bene, però, precisare che le temperature sono indicative, in quanto variano a seconda che si tratti di cioccolato fondente (quelle di cui sopra) oppure al latte, bianco o colorato.

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