Sfoglie di Cioccolato
Sfoglie di Cioccolato
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Le sfoglie di cioccolato sono adoperate per guarnire torte e dessert di vario tipo.
Vengono preparate con cioccolato fuso prima temperato e, poi, steso, sagomato e lasciato cristallizzare.
Le sfoglie di cioccolato per decorazioni possono essere sagomate a piacere e utilizzate, a seconda del dessert da realizzare, in un “disordine organizzato” oppure in modo ordinato e preciso.

INGREDIENTI PER LE SFOGLIE DI CIOCCOLATO

PREPARAZIONE DELLE SFOGLIE DI CIOCCOLATO

PER PRIMA COSA, TEMPERARE IL CIOCCOLATO.
Con un coltello affilato sminuzzare il cioccolato e metterlo in un recipiente adatto alla cottura a bagnomaria.
Lasciarlo fondere a bagnomaria su fuoco basso, mescolandolo di continuo.
La fusione del cioccolato fondente avviene alla temperatura di 45°C.
Appena il cioccolato fonde, versarne i 2/3 sul piano di lavoro in marmo o di acciaio oppure su un tappeto in silicone, lasciando il resto del cioccolato nel recipiente.
Per raffreddare velocemente il cioccolato, con una spatola d’acciaio spostare la massa da destra a sinistra (e viceversa) e, poi, raccoglierla di nuovo.
Eseguire tale operazione, fino a quando la temperatura scenderà a 27-28°.
Il raffreddamento serve a rendere corposa la densità del cioccolato e a ridurre il burro di cacao in cristalli più sottili.
Versare il cioccolato così lavorato nella casseruola contenente il terzo del cioccolato messo da parte e rimettere il tutto a bagnomaria su fuoco dolce, mescolando di continuo la massa.
Riportare la temperatura a 31-32°.
Una volta fuso nuovamente, il cioccolato, reso lucido dal temperaggio, è pronto per essere utilizzato.

METODO DI PREPARAZIONE DELLE SFOGLIE AL CIOCCOLATO
Posizionare sul piano di lavoro due vassoi e foderarli con carta da forno.
Su ciascuno di essi stendere il cioccolato temperato con una spatola metallica per pasticceria, fino ad ottenere uno spessore sottile ed uniforme.
Sbattere le teglie per eliminare eventuali bolle d’aria.
Lasciare che il cioccolato inizi a cristallizzare a temperatura ambiente.
Non appena il cioccolato inizierà a solidificare, con la punta di un coltello disegnare le forme di varie dimensioni che si desidera ottenere (rettangoli e quadrati, etc.).
Lasciare, quindi, cristallizzare del tutto il cioccolato.
Occorreranno circa 20 minuti.
Per accelerare i tempi, è possibile trasferire i vassoi nel freezer per 10 minuti.
Una volta che le sfoglie con cioccolato si sono rassodate, rimuovere delicatamente la carta da forno e separare le forme di cioccolato l’una dall’altra senza romperle.
non è, tuttavia, la fine del mondo se alcune di esse dovessero frantumarsi in pezzetti più piccoli.
Le sfoglie di cioccolato fondente sono indicate per ricoprire una torta, dei profiteroles o qualsiasi altro dolce.
Quando vengono adoperate come copertura, a seconda del dolce da realizzare, vanno sistemate in un “disordine armonico” (sovrapponendole tra loro) oppure in modo ordinato.

VARIAZIONI SUL TEMA: RICCIOLI DI CIOCCOLATO

Per ottenere dei riccioli di cioccolato, versare il cioccolato fuso e temperato su un piano di lavoro liscio, poi stenderlo in uno strato sottile di circa 4 mm.
Lasciarlo cristallizzare leggermente, ma non indurire.
Raschiare il cioccolato con una taglierina dei biscotti, in modo da ottenere delle sottili lamine di cioccolato che si arrotolino su se stesse.
In alternativa, utilizzare un coltello ben affilato a lama liscia, inclinando leggermente la lama dall’interno verso l’esterno a 45°.
Lasciare rassodare i riccioli di cioccolato per 15 minuti a temperatura ambiente, poi trasferirli in frigorifero fino al momento di adoperarli.

NOTE

  • Gli ingredienti della ricetta sono ideali per una copertura di una torta di 22 cm di diametro.
  • Tenere presente che in relazione alla marca di cioccolato adoperata, la temperatura di fusione e di lavorazione del cioccolato fondente può variare.
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