Jota
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La Jota è un piatto tipico di Trieste, ma molto diffuso anche nel Friuli Venezia Giulia (soprattutto nella Val Degano e nella Val Pesarina), nel litorale sloveno, particolarmente sul Carso (soprattutto a Tolmino e a Caporetto) e nell’Istria.
L’ampia diffusione della ricetta fa ritenere che si tratti di un’antica pietanza diffusa in tutta l’aria balcanica con caratteristiche diverse.
La Ricetta della jota triestina, gli Ingredienti e i Consigli.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 g di fagioli secchi, 350 g di patate tagliate in dadi, 450 g di crauti al naturale (si trovano in vendita in lattina), 200 g di pancetta affumicata a dadini, 25 g di farina, 1 piccola cipolla, 2 spicchi d’aglio, 4 foglie di alloro, ½ cucchiaino di semi di cumino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello.

PREPARAZIONE

La sera precedente mettere i fagioli in ammollo in acqua fredda e tenerveli per circa 12 ore.
Successivamente, eliminare quelli saliti a galla e sciacquarli.
Metterli in un tegame di coccio, unire 2 foglie di alloro, coprirli con 2 litri di acqua fredda e portarli a bollore, eliminando via via la schiuma.
Lasciarli cuocere assieme alla metà della pancetta affumicata, a fiamma bassa, per un’ora.
Aggiungere le patate in pezzi e proseguire la cottura fino a quando i fagioli diverranno teneri, ma non sfatti.
In totale occorreranno all’incirca 90-100 minuti (dipende dalla varietà dei fagioli).
A cottura ultimata, eliminare le foglie di alloro e ridurre in purea la metà dei fagioli e delle patate.
Rimettere la purea assieme ai fagioli, alla pancetta e alle patate rimasti (e alla loro acqua di cottura).
Nel frattempo, aprire la lattina dei crauti e versarli in un colino, in modo da eliminare il liquido di conservazione che è piuttosto acidulo.
Successivamente, sciacquarli e sgocciolarli.

Intanto, sbucciare la cipolla, lavarla ed affettarla.
Svestire gli spicchi d’aglio, lavarli e schiacciarli.
Lavare le foglie di alloro.
Scaldare 3-4 cucchiai d’olio in un altro tegame e lasciarvi imbiondire la cipolla e gli spicchi d’aglio poi eliminare questi ultimi.
Unire i crauti ben strizzati, il cumino, la pancetta rimasta e 2 foglie di alloro, poi lasciare insaporire per qualche minuto.
Aggiustare di sale e coprire il tutto a filo con acqua calda.
Lasciare cuocere i crauti per circa 30-40 minuti, poi eliminare le foglie di alloro.
A cottura ultimata, i crauti devono risultare quasi asciutti.
Unirli nel tegame contenente fagioli e patate.
Mescolare con cura, quindi, portare il tutto ad ebollizione.
Abbassare la fiamma al minimo e lasciare sobbollire.

Nel frattempo, scaldare in una padella 3 cucchiai d’olio e versare a pioggia la farina, stemperandola con grande cura con un cucchiaio di legno, in modo da evitare la formazione dei grumi.
Continuando a rimestare, lasciare rosolare la farina per 2 minuti
Appena la farina diventerà di colore nocciola, versarla nel tegame contenente i crauti/fagioli/patate/pancetta.
Mescolare con cura ed insaporire di sale e di pepe di mulinello.
Lasciare cuocere la zuppa ancora per 15-20 minuti.
A cottura ultimata, la Jota deve risultare leggermente brodosa.
Servirla ben calda.

NOTE

  • La Jota Triestina è una minestra rustica che si consuma ben calda nei periodi invernali.
    Secondo gli intenditori, la Jota è ancora più gustosa se gustata il giorno dopo.
    La Jota triestina è una minestra a base di fagioli preferibilmente della Carnia, crauti e spesso patate.
    Queste ultime, sfarinandosi durante la cottura, conferiscono densità alla pietanza.
    Per addensare è anche aggiunto al minestrone triestino un cucchiaio di farina lasciato tostare assieme ad un po’ d’olio, in modo da formare un roux.
    La minestra viene insaporita con l’aggiunta di pancetta affumicata.
  • In altre zone per dare sapore si utilizzano, invece, luganiche, osso di prosciutto, costine di maiale, salsicce oppure carne di maiale affumicata.

VARIANTI

  • La Jota, a seconda delle zone, si diversifica in numerose varianti.
    Per esempio, nella Jota goriziana la quantità di fagioli viene ridotta e viene aggiunto dell’orzo alla minestra.
  • Un’ulteriore variante riguarda l’aggiunta di farina bianca. Essa in alcune zone viene sostituita da farina di mais.

NON TUTTI SANNO CHE

  • Mentre in tutto il Friuli la Jota è considerata un piatto povero, nato per riciclare gli avanzi, a Trieste la minestra è ritenuta un cibo non certo da poveri.
  • Simile alla Jota è la Brovada friulana (in dialetto Brovade o Broade), una zuppa che utilizza delle rape macerate nella vinaccia, alle quali viene aggiunta della carne di maiale (spesso musetto o altro taglio grasso).
  • Per questo motivo in dialetto friulano il piatto viene chiamato “Brovade e muset”.

L’ETIMOLOGIA DEL TERMINE “JOTA”

L’origine del nome “Jota” è controversa.
Secondo alcuni potrebbe derivare dalla parola tardo-latina “jutta” brodaglia, a propria volta derivante da una radice celtica che si ritrova anche nel termine combro “Yot”, nell’irlandese “it” e in “Jut”, termine gergale della provincia francese Poitou.
Un termine simile si trova anche in Emilia e particolarmente a Modena, Parma e reggio, zone in cui una brodaglia viene chiamata “dzota”.

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