Linguine col Garum di Tonno

Come preparare le Linguine col Garum di Tonno

Preparazione

Portare a bollore una pentola contenente abbondante acqua salata.
Appena raggiunta l’ebollizione, salare l’acqua e calare le linguine, lasciandole cuocere fino a 2 minuti prima del tempo riportato sulla confezione.

Nel frattempo, tostare il pangrattato in padella e metterlo da parte.
Scaldare qualche cucchiaio d’olio in una capiente padella e lasciarvi imbiondire gli spicchi d’aglio schiacciati ed un pezzetto di peperoncino.
Unire 30 ml di garum di tonno e portarlo a bollore.
Sfumarlo con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica, poi eliminare gli spicchi d’aglio.

Scolare le linguine e versarle nella padella contenente il garum di tonno.
Portarle a cottura, aggiungendo al bisogno un mestolino della loro acqua di cottura, messa preventivamente da parte.
Insaporire di pepe, ma solo se necessario.
A cottura ultimata, bagnare le linguine con il garum rimasto e con un giro d’olio.
Lasciare sul fuoco giusto il tempo che il garum si riscaldi.

Trasferire le linguine al garum di tonno nei piatti e cospargerle con il pangrattato tostato e con una spolverata di prezzemolo tritato.
Portare subito in tavola le linguine col garum di tonno.

COME SOSTITUIRE IL GARUM DI TONNO

In alternativa al garum di tonno non sempre facilmente reperibile, il condimento può essere sostituito da colatura di alici di Cetara o dalla salsa di pesce vietnamita Nuoc-Nam.
Tenere, comunque, presente che il garum di tonno è acquistabile on line.

QUALCHE NOTIZIA STORICA

Il garum è una salsa di pesce di origini antichissime.
Era uno dei condimenti preferiti degli antichi romani, che lo adoperavano nei modi più svariati.
Era così apprezzato in tutto l’impero romano da venire utilizzato per insaporire piatti a base di carne, di pesce, dolci e persino bevande come il vino.
Inoltre, al garum venivano attribuite proprietà afrodisiache e terapeutiche.
Veniva utilizzato per curare la dissenteria, le ulcere, per stimolare l’appetito, contro i morsi dei cani, etc.
La salsa veniva preparata mettendo in una vasca interiora di pesce e piccoli pesci e/o pezzetti di pesce.
I pesci più utilizzati erano le acciughe, gli sgombri e le sarde.
Il miscuglio, chiamato “liquamen”, veniva salato e lasciato fermentare al sole, mescolandolo di tanto in tanto.
A fermentazione completata, si immergeva nella vasca un cestino di tessitura fitta.
Il liquido che vi filtrava era il “garum”.
Il sedimento solido che rimaneva sul fondo del contenitore veniva chiamato “allec”o “hallec”.
Era considerata una salsa pesce di poco prestigio rispetto al garum.
Pertanto, essendo considerato di qualità scadenti, l’allec veniva utilizzata per lo più dalle famiglie meno abbienti.
Nell’antica Roma il garum veniva conservato in cantina all’interno di anfore, come quelle rinvenute durante gli scavi archeologici di Pompei.
Si ritiene che il nome “garum” derivi dal greco “garos o garon”, che era il nome del pesce i cui intestini erano adoperati per produrre il condimento.
Dopo la caduta dell’Impero romano, l’utilizzo del garum si andò via via perdendo in Occidente.
Tuttavia, preparazioni simili si trovano ancora oggi in tutto il Sud-est asiatico dove la salsa di pesce è uno degli ingredienti più apprezzati e più utilizzati in numerose ricette.
In Italia, uno dei prodotti gastronomici che più si avvicina al garum romano è la colatura di alici di Cetara.
negli ultimi anni il garum è stato riscoperto e rivisitato dagli chef.
In Italia si produce il garum di tonno, una salsa di pesce salato a base di tonno che viene insaporito con l’aggiunta di erbe aromatiche e di spezie profumate.
Il garum di tonno viene adoperato per insaporire primi o secondi piatti.