Arrosticini Abruzzesi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pietanza:
1 kg tra polpa e grasso di carne di pecora, 1 rametto di rosmarino (facoltativo), il succo di 1 limone (facoltativo), 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva (facoltativo), sale e pepe.
Occorrente per la preparazione:
spiedini di legno di lunghezza variabile tra i 25 ed i 30 cm.

PREPARAZIONE

Con un coltello affilato disossare la carne di pecora, poi tagliare la polpa in dadini di circa un centimetro di lato.
Ridurre in dadini delle medesime dimensioni anche il grasso di pecora, che deve rappresentare il 25% del peso totale di ciascun arrosticino.
Infilare i cubetti di carne negli spiedini di legno, alternando 1-2 dadini di carne magra con uno di grasso di pecora.
Quest’ultimo, sciogliendosi durante la cottura, servirà a mantenere morbida la carne ovina e ad arricchirla di sapore.
Tenere presente che i dadini di carne infilzati l’uno accanto all’altro negli spiedini non devono superare la lunghezza totale di circa 10 cm.

Una volta pronti tutti gli spiedini, si presentano due opzioni: cuocere come da tradizione gli arrosticini al naturale, condendoli di sale solo a fine cottura, oppure prima di cuocerli procedere ad una leggera marinatura a base di olio d’oliva e pepe, a cui si aggiungono a piacere succo di limone e rosmarino.
Una volta scelta la modalità di cottura degli Arrosticini, cuocerli su brace bassa, girandoli di continuo per non farli bruciare.
Il tempo di cottura varia in base alle preferenze individuali e all’utilizzo di una carne di pecora di ottima qualità, capace di sopportare la temperatura del fuoco.
Durante la cottura è facoltativo spennellare gli Arrosticini con un rametto di rosmarino intriso nell’olio.
Salarli a fine cottura.

A cottura ultimata, servire gli Arrosticini Abruzzesi immediatamente.
Portanrli in tavola a fascio, cioè in mazzi da 20/50 spiedini posti all’interno di apposite conche, in modo che rimangano caldi.
In alternativa alla conca, in alcune trattorie o bancarelle il fascio di Arrosticini viene avvolto in fogli di alluminio.
Per tradizione gli arrosticini Abruzzesi vanno estratti dal mazzo, 1-2 spiedi per volta, e mangiati con le mani, sfilando la carne con i denti.
È assolutamente contrario alla tradizione servire gli Arrosticini nei piatti.

A PROPOSITO DEGLI ARROSTICINI

Gli Arrosticini sono una pietanza tradizionale abruzzese, che non manca mai durante il pranzo di Pasqua e Pasquetta.
Si tratta di spiedini preparati con dadini di carne di pecora, alternati con cubetti di grasso di pecora, i quali vengono cotti alla brace su un particolare attrezzo chiamato in abruzzese furnacell’, in italiano fornacella.
Oggi questa specialità ha varcato i confini dell’Abruzzo ed è conosciuta ed apprezzata in tutto il territorio nazionale e non solo.
In alcune zone vengono chiamati “rustelle”, “arrustelle” oppure “rrustell” oppure “spitucci”.
Sono il cibo da strada più rappresentativo della cucina abruzzese, preparato e cotto secondo i dettami della tradizione.
Gli Arrosticini, oltre che in casa, vengono preparati per strada in apposite bancarelle, in modo da venire consumati camminando.
Sono anche presenti nei ristoranti e nelle osterie abruzzesi dove possono venire gustati in qualsiasi periodo dell’anno.

QUALCHE NOTIZIA STORICO-LETTERARIA

L’origine degli Arrosticini è strettamente legata alla transumanza abruzzese, ossia allo spostamento stagionale, alla ricerca di erbaggi, di greggi o mandrie da pascoli situati in collina o in montagna verso quelli posizionati in pianura e viceversa, seguendo sentieri antichissimi chiamati tratturi.
A tale proposito è impossibile non fare riferimento alla poesia “I Pastori” dell’abruzzese Gabriele D’Annunzio:
Settembre, andiamo. È tempo di migrare.
Ora in terra d’Abruzzi i miei pastori
lascian gli stazzi e vanno verso il mare:
scendono all’Adriatico selvaggio
che verde è come i pascoli dei monti.

Han bevuto profondamente ai fonti
alpestri, che sapor d’acqua natia
rimanga né cuori esuli a conforto,
che lungo illuda la lor sete in via.
Rinnovato hanno verga d’avellano.

E vanno pel tratturo antico al piano,
quasi per un erbal fiume silente,
su le vestigia degli antichi padri.
O voce di colui che primamente
conosce il tremolar della marina!

Ora lungh’esso il litoral cammina
La greggia. Senza mutamento è l’aria.
Il sole imbionda sì la viva lana
che quasi dalla sabbia non divaria.
Isciacquio, calpestio, dolci romori.

Ah perché non son io cò miei pastori?

Durante gli spostamenti, i pastori abruzzesi si nutrivano della carne di pecore non più produttive o di agnelli castrati.
Riducevano la carne in piccoli pezzi irregolari, poi l’infilavano su spiedi ricavati da fusti di piante e li cuocevano su fuochi di bivacco.
Erano nati così gli Arrosticini!
Con il passare del tempo, da alimentazione da transumanza gli Arrosticini sono diventati la pietanza più rappresentativa della cucina abruzzese.
La loro riuscita dipende da tre elememti fondamentali: la qualità della carne, l’equilibrio tra carne magra e grassa e l’abilità nella cottura sulla fornacella.

QUALCHE CENNO SULLA FORNACELLA

La fornacella ha una forma allungata a canalina, cioè è simile al canale di una grondaia, appoggiato su quattro piedi.
L’interno del canale accoglie la brace, che deve essere bassa, ed è largo poco più di 10 cm.
Gli spiedini vengono appoggiati in fila sul bordo dell’utensile, in modo che solo la parte dello spiedino contenente la carne si trovi esposta alla brace.
Vanno, poi, girati di continuo per circa 5-6 minuti e salati solo a fine cottura.
In base alla zona la fornacella viene chiamata “lu fucun”, “furnacell”, “rustillire”, “arrostellaro” o sia pure raramente “la canala”.
In alternativa alla cottura sulla fornacella, si può utilizzare una griglia di ghisa o il forno, tenendo però presente che il gusto degli Arrosticini, seppur buono, sarà del tutto diverso da quello degli Arrosticini cotti sulla fornacella.

VARIANTI

Soprattutto nei tempi antichi, oltre che con la tradizionale carne di pecora, gli Arrosticini venivano preparati con agnello castrato.
In tempi recenti, soprattutto nella Val Pescara, si stanno diffondendo degli Arrosticini di fecht (fegato), preparati alternando cubetti di fegato con foglie di alloro e cipolla rossa.
Vengono preparati anche spiedini a base di carne suina, pollo e tacchino, che però nulla hanno a che vedere con i tradizionali Arrosticini abruzzesi.

NON TUTTI SANNO CHE

Gli Arrosticini vengono serviti con pane casereccio condito con peperoncino ed unto di olio extravergine d’oliva di origine abruzzese.
Come bevanda gli Arrosticini vengono serviti con del vino ”Montepulciano d’Abruzzo”.
In alcune osterie, però, i gestori preferiscono accompagnare gli Arrosticini con del vino rosso locale misto per un quarto a gassosa.

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