Kolbasz (Salsiccie Affumicate Ungheresi)

Per salsicce destinate ad una lunga conservazione occorreranno diversi giorni di affumicatura ,che, pertanto, può essere realizzata solo in appositi forni industriali.

Per tutto l’arco dell’operazione di affumicatura casalinga è indispensabile incrementare i trucioli non appena non produrranno più fumo e bruciarli sul fornello prima di inserirli nuovamente nel forno.

Terminata l’affumicatura, occorre abbassare immediatamente la temperatura dei Kolbász.

Pertanto, dopo averli inseriti in sacchetti per la congelazione a chiusura ermetica, immergerli subito in una miscela di raffreddamento preparata seguendo le seguenti proporzioni: 1 l di acqua, 1 kg di sale grosso e 2 kg di ghiaccio.

L’immersione farà scendere rapidamente la temperatura delle salsicce.

In alternativa, utilizzare un abbattitore di temperatura.

Terminata questa fase, i Kolbász affumicati sono pronti.

KOLBASZ, QUALCHE NOTIZIA STORICA

Già al tempo degli antichi romani venivano preparati diversi tipi di insaccati, dei quali i più conosciuti erano i “Tomacula”.
In diverse opere letterarie latine esistono dei precisi riferimenti all’utilizzo di salsicce.
Per esempio, lo scrittore latino Petronio nel “Satiricon”, a proposito di una cena a casa di Trimalcione” scrive:
Fuerunt et tomacula super craticulam argentea ferventia posita […]
(C’erano anche salsicce roventi disposte su una griglia d’argento)
Durante tutto il Medioevo si perfezionò l’arte di preparare le salsicce.
Nello stesso periodo in Olanda erano già conosciute le salsicce affumicate.
Come in altri Stati europei, anche in Ungheria fin dai tempi più antichi vi è stata un’abbondante produzione di salsicce, i cui ingredienti in origine erano conosciuti
solo dai Maestri dei villaggi e tramandati di padre in figlio.
Per questo motivo nelle diverse regioni ungheresi vengono preparate salsicce che si diversificano le une dalle altre sia per gli ingredienti sia per la tipologia della preparazione e della cottura.
I diversi tipi di salsiccia vengono adoperate per la preparazione di zuppe, di minestre, di stufati, etc.

QUALCHE RIFERIMENTO AL TERMINE “KOLBÁSZ”

Il termine “Kolbász” è un nome generico utilizzato per indicare le “salsicce”.
Il primo riferimento alla parola “Kolbász” si trova in un testo latino del 1373, in cui si accenna al “Kolbaz”, parola che fa riferimento sia alla parola “qualbuz” mordere, sia a “kulbasti”, termine con cui veniva chiamata la Braciola di maiale alla griglia”.
In successivi testi del 1405, del 1763 e del 1865 si fa riferimento “in ordine cronologico” alle parole “Colbaz”, Kóbász e Kalbász.
Attraverso successive modificazioni si è giunti all’attuale termine “Kolbász”

AVVERTENZA

La legislazione italiana vieta che per l’affumicatura sia utilizzata legna (anche in trucioli) colorata, dipinta, incollata o impregnata di sostanze chimiche o, comunque dannose.
La legna, inoltre, non deve essere ammuffita o umida.

AVVISO IMPORTANTE

I “Kolbász” affumicati in casa sono destinati ad un consumo immediato o in tempi molto brevi, dal momento che il forno casalingo non permette un’affumicatura adatta ad una lunga conservazione.
FraGolosi declina ogni responsabilità in merito.