Kolbasz (Salsiccie Affumicate Ungheresi)

INGREDIENTI

Per i Kolbasz:
2 kg di carne di maiale mista (gamba, spalla, pancia, lombata, lardo) della quale il 30 % deve essere grassa, 75 g di paprika ungherese, 4,5 g di semi interi di cumino, 15 g di aglio, 1,5 g di noce moscata, 1 cucchiaio di zucchero, 35 g di sale, 2,5 g di pepe nero.
OCCORRENTI PER LA PREPARAZIONE:
Per la macinatura e l’insaccatura:
tritacarne con disco munito di fori da 5-6 mm, accessorio per insaccati, circa 4,5 m di budello suino, aceto q.b., sale q.b.
Per l’affumicatura:
Trucioli di legno di acacia (o di faggio o di ciliegio o di quercia) oppure, in alternativa, carbonella ecologica.
Padella forata di quelle che si adoperano per le caldarroste, coperchio per la padella, teglia per il ghiaccio, griglia del forno.

PREPARAZIONE

Tagliare la carne di suino prima in strisce e, poi, a dadi.
Passarla per due volte in un tritacarne con fori di 5-6 mm di diametro.
Metterla in un contenitore capiente ed unire l’aglio tritato finemente, i semi di cumino, la noce moscata, il pepe ed il sale.
Mescolare bene gli ingredienti, impastandoli per circa 20 minuti.
Unire la paprika ed impastare ancora, aggiungendo anche lo zucchero.
Coprire, poi, il contenitore con la pellicola alimentare e lasciare insaporire la carne in frigorifero per diverse ore (meglio ancora per un’intera nottata).
Mettere il budello di suino in ammollo in acqua fredda per 30 minuti.
Successivamente, sciacquarlo sia all’esterno che all’interno con acqua calda, aceto e sale.
Eliminata ogni impurità, lasciarlo sgocciolare.

Riprendere la carne dal frigorifero e mescolarla nuovamente.
Montare sul tritacarne l’accessorio per insaccati ed infilare il budello nell’apposita bocchetta.
Fare passare la carne dal tritacarne fino alla bocchetta per insaccati, prestando attenzione a non farla fuoriuscire..
Infilare il budello nella bocchetta ed annodarne l’estremità opposta.
Tenendo il budello ben stretto con una mano, girare la manovella del tritacarne fino a quando il budello si riempirà di carne.
Se durante questa fase, si rileverà una bolla d’aria, pungerla con un ago per favorire la fuoriuscita dell’aria.
Estrarre, poi, il budello dalla bocchetta ed annodarlo.
Arrotolare il budello su se stesso alternando la direzione, in modo da realizzare una coppia di Kolbász.
In alternativa, formare dei singoli Kolbász.
Procedere con lo stesso metodo fino a preparare tutte le salsicce.

Appendere i Kolbász in un luogo fresco e ventilato fino al momento dell’affumicatura, che deve avvenire non oltre le 24 ore.
Procedere, quindi, con l’affumicatura casalinga.
Mettere sul fornello la padella forata e lasciarla scaldare a fuoco vivace.
Nel frattempo, riporre le salsicce sulla griglia del forno, posizionandola nella parte alta dell’elettrodomestico.
Nella parte mediana del forno, posizionare una teglia contenente del ghiaccio.
Non appena la padella diventerà rovente, inserire al suo interno i trucioli e delle erbe aromatiche a piacere.
Accendere i trucioli e lasciarli bruciare per un paio di minuti, rigirandoli con una paletta di acciaio.
Mentre stanno ancora bruciando, coprire la padella con un coperchio ben aderente, in modo da togliere l’ossigeno.
Passati trenta secondi, rimuovere il coperchio e. dopo avere indossato un doppio guanto da cucina per evitare le ustioni, trasferire la padella sul fondo del forno casalingo.
Dai trucioli si innalzerà abbondante fumo, per cui è indispensabile chiudere immediatamente lo sportello del forno che avrà la funzione di camera di affumicatura.

Calcolare almeno 4 ore di affumicatura per ottenere delle salsicce affumicate di consumo immediato.
Per salsicce destinate ad una lunga conservazione occorreranno diversi giorni di affumicatura ,che, pertanto, può essere realizzata solo in appositi forni industriali.
Per tutto l’arco dell’operazione di affumicatura casalinga è indispensabile incrementare i trucioli non appena non produrranno più fumo e bruciarli sul fornello prima di inserirli nuovamente nel forno.
Terminata l’affumicatura, occorre abbassare immediatamente la temperatura dei Kolbász.
Pertanto, dopo averli inseriti in sacchetti per la congelazione a chiusura ermetica, immergerli subito in una miscela di raffreddamento preparata seguendo le seguenti proporzioni: 1 l di acqua, 1 kg di sale grosso e 2 kg di ghiaccio.
L’immersione farà scendere rapidamente la temperatura delle salsicce.
In alternativa, utilizzare un abbattitore di temperatura.
Terminata questa fase, i Kolbász affumicati sono pronti.

KOLBASZ, QUALCHE NOTIZIA STORICA

Già al tempo degli antichi romani venivano preparati diversi tipi di insaccati, dei quali i più conosciuti erano i “Tomacula”.
In diverse opere letterarie latine esistono dei precisi riferimenti all’utilizzo di salsicce.
Per esempio, lo scrittore latino Petronio nel “Satiricon”, a proposito di una cena a casa di Trimalcione” scrive:
Fuerunt et tomacula super craticulam argentea ferventia posita […]
(C’erano anche salsicce roventi disposte su una griglia d’argento)
Durante tutto il Medioevo si perfezionò l’arte di preparare le salsicce.
Nello stesso periodo in Olanda erano già conosciute le salsicce affumicate.
Come in altri Stati europei, anche in Ungheria fin dai tempi più antichi vi è stata un’abbondante produzione di salsicce, i cui ingredienti in origine erano conosciuti
solo dai Maestri dei villaggi e tramandati di padre in figlio.
Per questo motivo nelle diverse regioni ungheresi vengono preparate salsicce che si diversificano le une dalle altre sia per gli ingredienti sia per la tipologia della preparazione e della cottura.
I diversi tipi di salsiccia vengono adoperate per la preparazione di zuppe, di minestre, di stufati, etc.

QUALCHE RIFERIMENTO AL TERMINE “KOLBÁSZ”

Il termine “Kolbász” è un nome generico utilizzato per indicare le “salsicce”.
Il primo riferimento alla parola “Kolbász” si trova in un testo latino del 1373, in cui si accenna al “Kolbaz”, parola che fa riferimento sia alla parola “qualbuz” mordere, sia a “kulbasti”, termine con cui veniva chiamata la Braciola di maiale alla griglia”.
In successivi testi del 1405, del 1763 e del 1865 si fa riferimento “in ordine cronologico” alle parole “Colbaz”, Kóbász e Kalbász.
Attraverso successive modificazioni si è giunti all’attuale termine “Kolbász”

AVVERTENZA

La legislazione italiana vieta che per l’affumicatura sia utilizzata legna (anche in trucioli) colorata, dipinta, incollata o impregnata di sostanze chimiche o, comunque dannose.
La legna, inoltre, non deve essere ammuffita o umida.

AVVISO IMPORTANTE

I “Kolbász” affumicati in casa sono destinati ad un consumo immediato o in tempi molto brevi, dal momento che il forno casalingo non permette un’affumicatura adatta ad una lunga conservazione.
FraGolosi declina ogni responsabilità in merito.

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