Mostella all’Acqua Pazza

Squamare le mostelle ed eviscerarle.
Rimuovere i barbigli e le pinne ventrale, dorsale, pettorale, anale e caudale.
Sciacquarle e praticare un paio di incisioni superficiali sul dorso delle mostelle.
Lavare i pomodorini e tagliarli in quarti.
In un’ampia padella fare rosolare nell’olio un pezzetto di peperoncino, la cipolla affettata e gli spicchi d’aglio.
Unire in padella i pomodorini ed aggiungere un cucchiaino di origano (o di timo).
Lasciare insaporire per 5 minuti, poi aggiungere le mostelle, l’acqua ed il vino.

Se il liquido non dovesse coprire a metà le mostelle, aggiungere ancora dell’acqua o del vino.
Insaporire di sale, di pepe e coprire la padella con un coperchio.
Lasciare cuocere le mostelle a fuoco medio per circa 20 minuti.
Durante la cottura, ad intervalli regolari bagnarle con il fondo di cottura.
Il pesce sarà pronto quando l’occhio si velerà, diventando bianco.
A cottura ultimata, trasferire le mostelle nei piatti, accompagnandole con i pomodorini ed irrorandole con il loro fondo di cottura.
Portare subito in tavola le Mostelle all’acqua pazza.

L’acqua pazza è una tecnica di cottura salutare ed ipocalorica, che è indicata per cuocere in umido il pesce di medie dimensioni.
È un metodo molto semplice, che consiste nel cuocere il pesce assieme ad aglio, cipolla (facoltativa), pomodorini, erbe aromatiche, acqua, vino bianco, olio, sale, pepe e, a gusto, peperoncino.
Ultimata la cottura, spesso viene aggiunto del prezzemolo tritato.
La ricetta viene chiamata “all’acqua pazza” in quanto all’acqua di cottura si aggiunge del vino bianco, che rende “pazza” la miscela.
Sulla paternità del metodo sappiamo poco, giacché vanta origini lontane.
Se ne attribuiscono la paternità i pescatori partenopei di Capri, quelli di Capo Miseno e quelli di Ponza.
Molti studiosi del settore propendono per attribuire la paternità del metodo di cottura a quest’ultima isola.
Certamente è una ricetta legata al mondo dei pescatori e erano soliti cuocere il pesce appena pescato in acqua di mare, alla quale spesso veniva aggiunto del vino per aumentare il sapore del pesce.
La ricetta dell’acqua pazza, in origine legata al mondo dei pescatori, divenne famosa negli anni 50 del XX secolo, quando il famoso attore Totò, appassionato cultore della cucina campana, durante le vacanze a Capri era solito ordinare il pesce cotto “all’acqua pazza”, di cui era ghiottissimo.