POLLO VINDALOO

Il Pollo Vindaloo è un piatto tradizionale della regione di Goa, apprezzato anche in molte altre regioni dell’India.
È caratterizzato dalla presenza di abbondante aglio e aceto (o vino), a cui vengono unite numerose spezie.
A Goa la ricetta tradizionale viene preparata con carne di maiale.
Tuttavia i ristoranti fuori Goa preferiscono servire il vindaloo con pollo o con agnello.
La ricetta prevede che la carne venga prima marinata con un pesto di spezie e di aromi e, poi cotta in tegame con le stesse spezie.
Alla carne, talvolta, vengono aggiunte delle patate in pezzi (non presenti nel vindaloo tradizionale).
Negli ultimi decenni la popolarità del vindaloo è uscita fuori dai confini dell’India.
La pietanza è, infatti, presente nei menu dei ristoranti indiani di tutto il mondo.
Al di fuori del territorio indiano la versione più accreditata del piatto è quella a base di pollo (chiamata “pollo vindaloo”, “vindaloo di pollo”, “pollo indiano”, “pollo all’indiana”).
La Ricetta, gli Ingredienti e i Consigli.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 pollo di circa 1 kg, 4 patate, 100 ml di aceto di vino bianco, ½ cucchiaino da caffè di cumino in polvere, ½ cucchiaino da caffè di coriandolo in polvere, ½ cucchiaino da caffè di chili (o 3-4 peperoncini rossi secchi), ¼ di cucchiaino da caffè di curcuma in polvere, 1 cucchiaino da tè di zenzero grattugiato (circa 2,5 cm), 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, ¼ di cucchiaino da caffè di fieno greco in polvere (facoltativo), 500 ml di acqua (o di brodo di pollo), 3 cipolle medio-piccole, 5-6 spicchi d’aglio, 1 pizzico di curry (facoltativo), 4 chiodi di garofano, ½ cucchiaino da tè di cannella in polvere, ½ cucchiaino di cardamomo in polvere, ½ cucchiaino di zucchero (preferibilmente di canna), 80-100 g di burro non salato, olio di semi di arachidi q.b., 1 cucchiaino di sale,1 cucchiaino di pepe nero.
Per completare:
400 g di riso basmati, acqua in quantità doppia rispetto al volume del riso (circa 800 ml), 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale.

PREPARAZIONE

Per prima cosa, preparare tutti gli ingredienti occorrenti per la pietanza.
Scegliere delle patate che abbiano le stesse dimensioni, in modo che la cottura avvenga in tempi uguali.
Lavarle e lessarle, a partire da acqua fredda salata, per circa 30 minuti dal momento in cui inizia l’ebollizione.
Per verificare se sono cotte, infilzarle con uno spiedo di legno.
Le patate sono pronte quando esso penetrerà nella polpa senza incontrare resistenza
A cottura ultimata, scolare le patate e sbucciarle ancora calde, ma non brucenti.
Dividerle a metà o in quarti e metterle da parte.
Pelare e grattugiare lo zenzero.
Pelare e sminuzzare gli spicchi d’aglio.
Sbucciare le cipolle, lavarle e tritarle.
Riscaldare l’acqua o preparare il brodo di pollo (anche di dado).

Nel frattempo, dividere il pollo in pezzi ed eliminare la gran parte delle ossa.
In alternativa, utilizzare del petto di pollo in cubi.
Mettere i pezzi di pollo in un recipiente a parte.
Versare tutte le spezie in un mortaio e pestarle assieme all’aglio, alla cipolla e all’aceto di vino bianco.
Pestare fino ad ottenere una crema liscia e consistente, che in India prende il nome di “pasta vindaloo”.
In alternativa, passare le spezie e gli odori al mixer.
Ungere di olio le mani e passare la metà della “pasta vindaloo” sui pezzi di pollo.
Lasciare marinare il pollo per almeno 2 ore (sarebbe meglio per un’intera nottata).
Trascorso il tempo indicato, lasciare fondere il burro in un tegame dal fondo spesso.
Lasciarvi insaporire la pasta vindaloo fino a quando il miscuglio non diventa di un colore bruno.
Aggiungere i pezzi di pollo e lasciarli rosolare per 5-6 minuti a fuoco vivace, senza cessare di rigirarli in modo che prendano una colorazione uniforme.
Versare l’acqua calda o il brodo nel recipiente dov’è avvenuta la marinatura del pollo, quindi riversare il liquido sul pollo ed unirvi il concentrato di pomodoro.

Appena raggiunta l’ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e coprire il tegame con un coperchio.
Lasciare cuocere per circa 20 minuti, poi aggiungere lo zucchero ed il sale.
Unire le patate e portare a termine la cottura.
Occorreranno all’incirca altri 10-15 minuti.
A questo punto, rimuovere il coperchio e lasciare evaporare il liquido in eccesso.
Successivamente togliere il tegame dal fuoco e tenere il pollo vindaloo al caldo.
Nel frattempo, passare alla cottura del riso basmati.
Lasciare il riso in ammollo in acqua fredda per circa 20 minuti, poi sciacquarlo ripetutamente, in modo da eliminare l’amido superficiale e le impurità.
Successivamente, scolarlo perfettamente.
Metterlo in un tegame dal fondo spesso, badando che sia abbastanza largo per contenere il riso in uno strato che non superi i 2 cm.
Ricoprire il riso basmati con l’ acqua fredda.
Per essere sicuri che la quantità d’acqua sia esatta, controllare le indicazioni riportate sulla confezione del riso.
Unire il sale e l’olio.
Mettere il tegame sul fuoco, quindi portare l’acqua ad ebollizione a fiamma vivace.
Raggiunto il bollore, abbassare il fuoco al minimo e chiudere il tegame con un coperchio che si adatti perfettamente e non faccia fuoriuscire il vapore della cottura.

Cuocere il riso per 10 minuti, senza sollevare per alcun motivo il coperchio.
Togliere il tegame dal fuoco e lasciare riposare il riso per almeno 20 minuti, senza cedere alla tentazione di scoperchiare il tegame e di mescolare il riso.
Trascorso il tempo indicato, i chicchi di riso avranno assorbito tutto il liquido di cottura e si saranno gonfiati per effetto del vapore accumulato nel tegame.
Togliere il riso basmati dal tegame e versarlo in un vassoio.
Sgranarlo con una forchetta, in modo da ottenere dei chicchi ben separati tra loro.
Per la finitura del piatto:
Trasferire il riso ancora caldo in un anello metallico oppure in uno stampo imburrato.
In alternativa, servirlo al naturale.
Sistemare il pollo vindaloo nei piatti, coprendolo con la sua salsa di cottura.
Accompagnarlo con il riso basmati.

CONSIGLI E SUGGERIMENTI

  • Se si utilizzano i peperoncini secchi al posto del chili, è necessario reidratarli dopo avere eliminato i semi interni.
    Tagliarli in pezzetti, metterli in una terrina e bagnarli con la quantità di aceto di vino bianco occorrente per ricoprirli.
    Lasciarli reidratare per un’ora, poi metterli nel mortaio assieme alle spezie.
  • Se non possedete un coperchio che si adatti perfettamente al tegame, inserire un panno tra la pentola e un coperchio, che sia il più possibile delle stesse dimensioni del tegame.
    Rivoltare i lembi sopra al coperchio, in modo tale il panno riesca ad assorbire il vapore in eccesso.
    In alternativa, inserire un foglio di alluminio tra la pentola ed il coperchio.
    È, infatti, fondamentale sigillare il tegame, in modo che il vapore in esso raccolto possa completare la cottura del riso.
  • In India il pollo vindaloo viene accompagnato con del riso bianco e con del pane naan.

QUALCHE NOTIZIA STORICA SUL VINDALOO

Il Vindaloo venne introdotto dai portoghesi a Goa, che per 450 anni è stata la capitale dell’India portoghese.
Essi preparavano un piatto a base di carne, cucinata con abbondante aceto (o vino) e molto aglio.
I portoghesi chiamavano questa pietanza “Vinha d’Alho” (o vinhadalhos, da “vinha” vino e “alho” aglio).
In India, la ricetta subì importanti modifiche.
Per motivi religiosi, la carne bovina venne sostituita con carne di maiale, alla quale vennero aggiunti chili e abbondanti spezie (zenzero, peperoncino , cumino, cannella, pepe, cardamomo, chiodi di garofano, fieno greco, coriandolo, curcuma, etc.)
La ricetta entrò a far parte della cultura locale e, dopo la decolonizzazione, venne trasmessa di generazione in generazione, varcando i confini regionali.

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