Crostini con Paté di Fegatini di Pollo

Per i crostini:
fette di pane casereccio tostate.
Per il paté:
300 g di fegatini di pollo, 1 cipolla, 75 g di burro, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchierino di Cognac, ½ bicchierino di Marsala, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 1 pizzico di preparato per arrosti, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per guarnire:
capperi sott’aceto e foglioline di prezzemolo o di salvia.

Pulire e i fegatini di pollo, eliminando l’eccesso di grasso e il fiele (la parte verde), che è amaro.
Lavarli bene e metterli a bagno per 10 minuti in mezzo litro di acqua fredda salata, addizionata a due cucchiai di aceto di vino bianco.
Scolarli e asciugarli.
Tagliarli a metà e metterli da parte.
Mettere sul fuoco un tegame con il burro e, quando inizierà a sciogliersi, unire la cipolla tritata finemente.
Farla dorare, lasciandola però morbida.
Aggiungere i fegatini e lasciarli rosolare a fuoco vivo per pochi minuti.
Insaporirli, poi, di sale e di pepe ed aromatizzarli con un pizzico di preparato per arrosti.

Mescolarli con un cucchiaio di legno, in modo che prendano colore uniformemente.
Bagnarli con il vino e lasciarlo evaporare a fuoco vivace.
Subito dopo, sfumarli con il Cognac ed il Marsala.
Lasciare evaporare la parte alcolica e spegnere.
Fare raffreddare i fegatini, tagliarli a pezzettini con le forbici e frullarli accuratamente con un paio di cucchiai d’olio.
Se dovesse essere necessario ammorbidire il paté, unire ancora un po’ di Marsala.
Versare il paté in una terrina e tenerlo in caldo.
Tostare le fette di pane casereccio, spalmarvi il paté e guarnirle con qualche cappero oppure con foglioline di prezzemolo o di menta.