Come Pulire i Gamberi

Il termine “gambero” è un nome generico che viene adoperato per indicare alcune specie di crostacei decapodi, appartenenti alla super-famiglia Astacidae, ma che si distinguono in generi diversi
I gamberi presenti nel Mediterraneo sono il gambero rosa mediterraneo (Parapanaeus longirostris), il gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea) e il gambero viola (Aristeus antennatus).
I gamberi di piccole dimensioni vengono chiamati gamberetti.
Come negli altri crostacei decapodi, il corpo dei gamberi è diviso in tre parti: una testa comprendente anche il torace (chiamata capo-torace), un addome (la celeberrima coda di gambero) e una coda vera e propria.

Il capo è caratterizzato da un’antenna, un’antennula, due mascelle e una mandibola.
Le due antenne permettono al crostaceo di accorgersi di ciò che lo circonda.
L’addome termina con una coda a forma di paletta.
Gli arti o zampe sono dieci (da cui deriva il termine “decapode”).
Le prime due sono chiamate chele ed hanno la forma di una pinza.
Servono al gambero per afferrare la preda.

Il gambero è un invertebrato, cioè non ha uno scheletro interno.
Per questo motivo il corpo viene protetto da un involucro indurito che lo tutela come una corazza.
Questo involucro viene chiamato carapace.
Esso nel suo insieme è costituito da segmenti corporei.
Ogni segmento, a seconda della specie, può avere o non avere una coppia di appendici.
Ogni gambero cambia il carapace due-tre volte l’anno.

Il gambero, per la sua versatilità è uno dei crostacei più adoperati in cucina.
In commercio è possibile trovare molte varietà di gamberi, che si distinguono sia per l’habitat sia per le dimensioni sia per il colore delle carni.
Esistono, infatti, gamberi di mare o di acqua dolce, piccoli gamberetti e grandi gamberoni, gamberi di colore bianco, rosso chiaro, rosso intenso e grigio.
Qualunque sia la varietà a cui appartengono i gamberi, è importante che i gamberi da cucinare siano freschissimi.

È anche fondamentale decidere se utilizzare i gamberi interi o sgusciati.
Nel primo caso, sciacquarli ed asciugarli prima di adoperarli.
Nel caso in cui la ricetta preveda di utilizzare dei gamberi sgusciati, è indispensabile imparare a pulirli bene, in modo da ricavarne tutta la polpa possibile.
Ecco come procedere.

PULIZIA DEI GAMBERI FRESCHI

Prendere in mano un gambero e con una leggera torsione staccare la testa.
Tirar via anche le antenne e le zampette del crostaceo tagliandole con le forbici o afferrandole con le dita.
Eliminare, segmento per segmento, il carapace (cioè la corazza che riveste il gambero), a partire dalla parte opposta alla coda.
Per rimuovere il carapace è necessario infilare la punta della lama di un coltello nell’anello di carapace che si trova più vicino alla testa.

Tenendo la parte tagliente della lama rivolta verso l’alto (cioè verso la parte opposta al corpo del crostaceo), incidere il guscio protettivo dall’interno verso l’esterno, procedendo via via verso la coda.
Una volta tagliato il carapace, con le dita allargare delicatamente i lembi e tirarli via.
A questo punto, è discrezionale sgusciare il gambero completamente o lasciare la parte finale della coda a scopo decorativo.

Dopo avere pulito la parte esterna del gambero, procedere con la pulizia interna.
Incidere il dorso del gambero con un coltellino e con uno stuzzicadenti tirare via il filo nero intestinale che si trova sulla schiena.
L’operazione deve essere eseguita con delicatezza, in modo da non spezzare l’intestino ma sfilarlo nella sua interezza.
Una volta puliti con la stessa tecnica tutti i gamberi, sciacquarli nuovamente, asciugarli tamponandoli con carta da cucina e cuocerli nel modo indicato nella ricetta da realizzare.

A tale proposito, è bene precisare che la cottura dei gamberi deve essere brevissima (non più di qualche minuto), per non correre il rischio che i crostacei diventino stopposi.
Essi possono venire cucinati alla grigia, in frittura, in umido o semplicemente lessati.
Il loro gusto delicato, ma nel contempo saporito, renderà qualsiasi pietanza estremamente gustosa.

PULIZIA DEI GAMBERI SURGELATI

La tecnica da utilizzare è la stessa adoperata per la pulizia dei gamberi freschi.
Occorre, però, eseguirla solamente dopo che i gamberi sono stati scongelati.
Ecco come scongelare i gamberi in modo corretto.
Aprire la confezione e trasferire i gamberi congelati all’interno di uno scolapasta.
Posizionare quest’ultimo su un piatto dai bordi alti e mettere il tutto in frigorifero per circa 12 ore.
Trascorso il tempo indicato, sciacquare i gamberi in acqua fredda e pulirli seguendo la tecnica di pulizia su citata.

NOTE:
• I gamberi possono essere sgusciati anche dopo la cottura.
• Con le teste ed i carapaci dei gamberi è possibile preparare un ottimo fumetto di crostacei.